Mấy ý kiến nhân đọc bài “Đặc trưng văn hoá ẩm thực Nam Bộ” của Trần Phỏng Diều

Hai Trầu

Là một người sanh ra rồi lớn lên ở đồng ruộng, được đọc bài viết của tác giả Trần Phỏng Diều bàn về ăn uống ở ruộng đồng vùng mình, tôi hết sức mừng. Trước nhứt, mừng là vì có người còn quan tâm đến đời sống của miền quê, đặc biệt là các cách ăn uống rất rặt đồng ruộng của dân cư ở đó. Thứ đến, là tác giả đã nâng lên giá trị của cách ăn uống ấy thành cái nét “văn hoá ẩm thực” với khía cạnh đặc biệt mà tác giả gọi là “tính hoang dã và sáng tạo” trong cách ăn uống này. Nhưng qua năm trang báo với nhiều chi tiết mà tác giả đề cập, qua thực tế ở nhà quê gần 70 năm qua mà tôi hằng sống, xin mạo muội có mấy ý kiến gọi là phản hồi cùng tác giả.

Tác giả kể: "Buổi đầu, khi những lưu dân đặt chân lên vùng đất này thì thiên nhiên ở đây còn rất hoang sơ, rừng hoang cỏ rậm, thú dữ hoành hành. Con người cảm thấy lạ lẫm trước một cảnh quang thiên nhiên mà ở nơi quê cha đất tổ họ chưa hề gặp phải. Vì vậy, để sinh tồn, ở phương diện ăn uống, họ không thể nào ăn các món ăn truyền thống nơi quê nhà, bởi nguyên vật liệu, các nguồn lương thực họ chưa hề quen biết, nên lúc đầu gặp gì ăn nấy, từ những cây cỏ trên bờ, con cá dưới sông, con chim trên trời... cho đến các loài sinh vật khác. Tính hoang dã trong văn hóa ẩm thực của người Nam bộ đã định hình từ lúc này.”

Về điểm này điều khó thuyết phục là “để sinh tồn, ở phương diện ăn uống, họ không thể nào ăn các món ăn truyền thống nơi quê nhà”, làm cho người đọc tự hỏi, các cư dân mới đến vùng đất này là từ đâu? “Món ăn truyền thống” của họ là gì? Họ có phải là người Việt Nam hay dân tộc nào khác? Nếu họ là người Việt Nam từ các tỉnh miền ngoài từ Quảng Bình, Quảng Nam trở vào chẳng hạn, thì món ăn truyền thống của các vùng ấy là gì? Có phải họ lấy gạo làm cơm, lấy cá làm thức ăn không hay là họ có những thức ăn nào khác ngoài cơm và cá? Ngay cả các lưu dân từ bên Trung Hoa, nhóm di thần nhà Minh, đến cù lao Phố và Mỹ Tho ngay buổi đầu đi nữa, họ chắc cũng ăn cơm với cá. Thì thử hỏi trong trong hoàn cảnh mới với đất đồng mới mà đầy cá và rau họ không ăn hai món này thì họ sẽ ăn gì? Phải chăng cá và rau không phải là những món ăn truyền thống của họ?

Tác giả viết: "Điều dễ nhận thấy nhất ở tính hoang dã này là người Nam bộ ăn rất nhiều rau”, rồi lại tiếp ”đối với loài thủy hải sản, ngoài các loại cá, tôm bắt ở ao, đìa, người ta còn ăn cả các loài mang tính hoang dã như: con còng, con cua, ba khía, chuột, cóc nhái, ếch, rùa, rắn, lươn, le le, dơi … và thậm chí người ta còn ăn cả một số loài côn trùng như: cào cào, dế … nữa.” Và có lẽ đoạn văn sau đây ta cần đặc biệt ghi nhận "Nhưng nổi bật hơn hết trong tính hoang dã này chính là môi trường của việc ăn uống. Người Nam bộ thường có thói quen chế biến món ăn và ăn ngay tại chỗ, nên tính hoang dã ở đây thể hiện ở việc các món ăn gắn với không gian của một khoảnh vườn, đám ruộng, bờ ao. Món cá lóc nướng trui là một minh chứng cho điều này, hoặc một nồi canh chua cá lóc được nấu ngay sau buổi tát đìa cũng thể hiện điều đó. Bởi vì, mọi thứ đều là cây nhà lá vườn. Tát đìa xong, người ta lựa những con cá lóc to, đem nấu canh chua. Mọi thứ rau, như: bạc hà, ngò om, cà chua, ớt ... đều có sẵn ở miếng vườn kế bên, không phải ra chợ mua.”

Trước hết nói về ăn rau. Thú thật, tôi chưa bao giờ nghe hay đọc bất cứ tài liệu nào cho rằng vì “ăn nhiều rau” nên người dân miền Lục tỉnh “có tính hoang dã” trong việc ăn uống. Ông bà xưa có nói “đói ăn rau, đau uống thuốc”. Ở vào thời kỳ khó khăn khi các lưu dân mới tới vùng này buổi đầu cũng như về sau này, sở dĩ cư dân ở đây ăn nhiều rau vì trên các thửa đất bạt ngàn miền Nam này có quá nhiều rau. Rau thiên nhiên hay rau trồng chẳng những nuôi sống con người khi đói mà còn cứu sống con người những lúc ốm đau nữa. Trong rau có nhiều chất dinh dưỡng và cũng có nhiều vị thuốc, chẳng lẽ bây giờ lại đi tìm cao lương mỹ vị gì trên trời mà không ăn rau? Xưa Nguyễn Công Trứ “ngày ba bữa vỗ bụng rau bình bịch”, chẳng lẽ trong bụng Nguyễn Công Trứ lại mang tính “hoang dã” nữa sao! Vả lại, theo tác giả, “mọi thứ đều là cây nhà lá vườn”, “không phải ra chợ mua”, rồi kết luận rằng đó là “đặc trưng của tính hoang dã” trong ăn uống, điều này lại càng không đúng. Thành ra, cư dân Nam phần ăn rau vì đất trời ở đây mang tới cho con người quá nhiều rau, chứ không phải vì “tính hoang dã” hay hoang địa gì trong việc ăn uống này.

Thứ đến là việc ăn cá hay ăn cua, ăn còng, rùa rắn. Điều đơn giản là đặc sản vùng này có quá nhiều cá tôm rùa rắn. Thứ gì cũng ngon và hấp dẫn. Sẵn trên sông, trên đồng, dưới mương trong ruộng, nơi nào cũng đầy dẫy thức ăn ngon và lạ. Thế là cư dân ở đây cứ việc bắt lên và nấu nướng thành những món ngon cho bữa cơm mỗi ngày. Sống giữa một trời lương thực như vùng đất Nam phần này, nếu bạn không ăn những vật thực này thì bạn ăn món ngon vật lạ nào nữa bây giờ? Bảo rằng cư dân ở đây ăn những món bắt được trên đồng trên sông như vậy gọi là mang “tính hoang dã trong ẩm thực”, thật là một điều càng đáng nghi ngờ.

Nhưng có lẽ nhận định cuối của tác giả trong phần chúng tôi vừa trích bên trên là kém chính xác nhất, đó là “môi trường của việc ăn uống”. Tác giả bảo “cá lóc nướng trui”, “canh chua cá lóc nấu ngay sau buổi tát đìa” ngay trên bờ đìa, miếng ruộng, mảnh vườn mang “tính hoang dã”. Điều này không đúng. Vì một năm mấy lần tát đìa và cư dân ở đây ăn được bao nhiêu nồi canh chua như vậy trên bờ đìa bờ ruộng? Đó là chưa kể, đìa thì thường đào ở các ruộng lung, ruộng trũng rất xa nhà, có khi cách xa vài ba cây số hoặc có khi phải đi cả ngày mới tới đìa. Nếu tát đìa xong mà không nấu cơm, nấu canh chua, nướng trui cá lóc ngay bên bờ đìa hoặc trong trại ruộng để ăn sau một ngày lao lực mệt nhọc thì làm sao có sức và thời giờ để mang cá về nhà, để lo cho các công việc đồng áng khác đang chờ bàn tay của người làm ruộng!

Tưởng cũng nên nhắc lại một chút về công việc đồng áng ở Nam phần. Từ thời khẩn hoang đến nay chủ yếu là công việc làm ruộng. Dù làm ruộng cấy hay ruộng sạ, dù đất phát hay đất cày, dù lúa mùa hồi xưa hay lúa thần nông ngày nay, tất thảy đều bị giới hạn bởi mùa màng. Có những hạn định về thời gian, có những lúc thiên thời thuận lợi, có những khi trái gió trở trời, nên mỗi công đoạn phát đất, chế cỏ, gieo mạ, bứng mạ hoặc cày phá, cày trở, bừa, sạ tỉa, cắt gặt… phải khế hợp với thiên nhiên mưa nắng của từng vùng đất gò, đất lung để làm cho kịp vụ mùa. Không thể bắt đầu một công việc khi chưa tới mùa và cũng không thể làm cà rịch cà tang khi mùa màng gần mãn hạn kỳ. Do vậy mà cư dân vùng sông nước Nam phần này phải thích ứng với thời khắc cùng thiên nhiên trong việc ăn uống. Không cầu kỳ, không kiểu cách lạ lẫm, không cầu sang trọng, chỉ cầu giản tiện và nhanh nhẹn mà no bụng để kịp các công việc của vụ mùa là tốt rồi. Thế là vừa hợp với thời trời và vừa hợp với sức người hầu lo cho mùa màng không bê trễ. Có thể coi đây là nét đặc thù trong việc ăn uống của cư dân Nam phần mà đa phần là nông dân. Họ ăn để sống và cày bừa chứ không phải sống để ăn no rồi ngồi chơi. Đặc tính ấy là gì nếu không phải là họ biết khế hợp với hoàn cảnh sinh sống của nông dân, sống bằng ruộng lúa với thời tiết, với thiên nhiên chứ không phải do “tính hoang dã” như tác giả Trần Phỏng Diều đưa ra trong bài viết. Với ý nghĩa đó, có thể nói cư dân nơi đây đã biết thích ứng với hoàn cảnh mà tự lực cánh sinh trong canh tác cũng như trong việc ăn uống trên những cánh đồng đầy rau cỏ cá tôm mà thiên nhiên đã bày sẵn, người dân ở Nam phần đã biết tận dụng nó mà sinh tồn.

Nếu quan sát kỹ thêm chút nữa, ta thấy chỗ ngồi ăn của cư dân Nam phần không nhất thiết lúc nào cũng ngồi bệt dưới đất mà tùy theo sinh hoạt mỗi ngày, họ có nhiều chỗ ngồi ăn như sau: ngồi bệt dưới đất, ngồi bên bờ kinh, ngồi dưới gốc cây, ngồi trên lớp rơm, ngồi trên chiếc đệm, ngồi trên chiếc chiếu rách, ngồi trên chiếc chiếu trắng, ngồi trên chiếc chiếu bông, ngồi trên sạp tre, ngồi trên sàn nhà bằng ván, ngồi trên bộ ván xoài, ngồi trên bộ ngựa gõ, ngồi vào bàn tròn, ngồi vào bộ tràng kỹ. Các nơi chốn khác nhau như vậy cho thấy cư dân ở Nam phần đã tạo được cho mình một nét đẹp trong đời sống. Nếp sống và suy nghĩ qua chỗ những ngồi đó chẳng những không mang “tính hoang dã” trong ăn uống mà nó còn biểu hiện cái nét đẹp trong sinh hoạt hằng ngày của cư dân nơi này. Ở đó nó giữ được cái nét giản dị mà vẫn trọng lễ nghĩa; nó chứa đựng cái tình thân ái mà vẫn giữ được tôn ti trật tự trong gia đình.

Tác giả Trần Phỏng Diều còn dựa vào các nghiên cứu các món ăn mà bảo rằng dân Nam phần có “một sáng tạo độc đáo” trong cách chế biến các món ăn. Điều này không phải không đúng, nếu không muốn nói là tác giả đã đề cao quá đáng về việc chế biến món ăn này. Ở đây, phải nói thực, đó chỉ là việc chế biến thuần túy, làm sao cho món ăn có vị lạ, đỡ phải ăn hoài cùng một món cho đỡ ngán chứ không có gì là "sáng tạo" hay "sáng tác" cả! Nếu cần ta phải nêu lên một cái nét rất đặc thù trong việc chế biến món ăn của cư dân Nam phần là cái mùi hương của các món ăn trong mỗi gia đình. Cũng cùng món cá kho chẳng hạn, nhưng không có nhà nào kho giống nhà nào. Cũng cá, cũng nước mắm, cũng ướp chút nước màu, cũng thêm chút ớt, chút tiêu, chút hành, chút đường, chút bột ngọt vân vân... nhưng mùi cá kho của nhà này khác với mùi cá kho của nhà kia. Cái nét khác biệt đó biểu lộ được cá tính, khẩu vị, cùng sự khéo léo hoặc vụng về của các người nấu ăn.

Do vậy mà có thể nói rằng mỗi gia đình có những cách làm món ăn rất khác nhau, không có nhà nào giống nhà nào dù các món ăn có cùng tên gọi giống nhau. Đặc tính ấy nó còn cho biết được tình cảnh của mỗi gia đình. Nhà nghèo con đông thường các món ăn mặn hơn nhà ít con và khá giả. Nhà gần chợ búa ăn ngon hơn nhà ở đồng quê và nhà ở trong kinh thì ăn các món ăn không ngon bằng nhà ở ngoài sông sâu nước chảy. Thành ra chế biến món ăn là một việc bình thường trong đời sống nhưng mùi vị của món ăn không giống nhau ấy mới là nét “đặc trưng” mà các nhà nghiên cứu về ẩm thực cần lưu ý.

Tóm lại, người viết bài này muốn qua vài ý vụn vặt này để góp ý cùng tác giả Trần Phỏng Diều hầu đọc cho vui. Việc ăn uống của cư dân Nam phần không hề mang “tính hoang dã” cho dù ở đây người ta thích ăn nhiều loại rau cùng cá tôm và các sinh vật khác có mặt trên đồng ruộng sông rạch. Và việc chế biến các món ăn cũng chỉ là công việc hết sức bình thường trong đời sống mỗi ngày, cư dân vùng đất phương Nam này cũng chỉ tùy cơ ứng biến chứ chưa nghĩ rằng mình dám “sáng tạo” món ăn để đời. Có chăng, nếu muốn đưa ra một nét đặc trưng nào đó trong hương vị các món ăn vùng này, thì có thể nói rằng các món ăn vùng này thể hiện được khẩu vị, cá tính, hoàn cảnh, nếp sống, thói quen của từng nhà trong làng quê miền Nam này. Nhìn mâm cơm với các món ăn dọn lên hằng ngày người ta rất dễ nhận ra các đặc điểm vừa kể. Nếu có bảo rằng đó là những “sáng tạo” thì không có “sáng tạo” nào giống “sáng tạo” nào trong các món ăn cùng tên gọi. Nhưng dân quê vùng ruộng đồng sình lầy Nam phần như tôi thì rất sợ hai chữ “sáng tạo” dù “sáng tạo” các món ăn! Lý do thật đơn giản vì “sáng tạo” là chữ dùng quá lớn lao, thường dùng cho các lãnh vực văn chương bác học, còn chuyện nấu nướng các món ăn là chuyện bình thường thôi, nên tôi nghĩ chỉ xài tạm mấy chữ “chế biến món ăn” vừa quen biết, vừa giản dị mà nó cũng vừa đủ nghĩa đen của nó rồi vậy!

Ngày 6-11-2006

Hai Trầu