Nguyễn
Kim
CUA
ĐỒNG - ĐẬM ĐÀ HƯƠNG QUÊ
Trên ruộng đồng Nam-bộ,
sau những trận mưa ngập chân ruộng cho tới khi lúa bắt đầu xanh mơn mởn thì cua
đồng xuất hiện nhiều. Qua hình dạng, màu sắc, cua đồng được đặt các tên : cua đá,
cua sẫm, cua hương…, trong đó giống cua hương to nhất. Chúng sinh sản quanh năm,
mang trứng nở con rộ vào khoảng tháng 9, tháng 10 âm lịch. Cua đồng thường lám
hang ở các bờ ruộng, bờ ao, rảnh cày…tạo nên những lổ mội thoát nước, đồng thời
hay cắn lúa non gây hại cho nông dân. Cua cái nhỏ so với cua đực, nhưng số lượng
nhiều hơn. Mỗi sáng ra ruộng, chịu khó rảo vòng các bờ vùng, bờ thửa có thể bắt
được cả gỉỏ cua đồng để bổ sung chất đạm cho bữa ăn gia đình. Thịt cua đồng,
ngoài protein còn một lượng canxi, sắt cần thiết cho phụ nữ và trẻ em. Tuổi thơ
ở quê, mấy ai không hưởng cái thú bắt cua đồng vào mùa mưa. Chọn những con to kềnh
với cặp càng nâu sậm để cột dây chơi đùa, xong rồi xúm nhau nướng ăn. Vị ngọt,
mùi thơm của cua đồng đọng hoài trong ký ức…
Chế biến cua đồng đơn
giản nhất là cho vào nồi luộc chín chấm muối tiêu chanh, rau răm hoặc chấm nước
mắm tỏi ớt kẹp lát bần chua ăn chơi. Hay làm sạch, chặt bỏ ngoe, xào mặn với tóp
mỡ ăn cơm cũng ngon miệng. Đặc biệt, món canh cua đồng khá phổ biến với người
Nam-bộ. Chỉ cần độ hai chục cua, ít bẹ môn, đậu rồng, khế, chuối xanh, me…là có
ngay nồi canh chua khoái khẩu. Còn vào mùa hè nóng nực mà ăn được tô bún cua
rau nhút mới cảm nhận hết hương vị dân dã. Cua rửa sạch, giả nhuyễn lọc lấy nước,
nêm gia vị, nấu sôi, thả rau nhút sau. Gạch cua chưng riêng với trứng, nổi mỡ vàng
ươm thơm phức, múc lên trên tô bún riêu cua rau nhút nóng hổi, chỉ nhìn đã phát
thèm. Rồi còn món canh cua đồng rau sam, rau đay, bồ ngót, hoa thiên lý…vừa bổ
dưỡng vừa thơm ngon, lại có tác dụng tiêu độc, thanh nhiệt. Cua đồng nướng than
hồng hay rang với chút muối, mỡ thì bọn trẻ ưa chuộng hơn. Với món cháo cua thì
rang gạo không vàng quá, cho nước vào nấu nhừ. Cua làm sạch, lấy gạch để riêng,
rồi cho ít muối vào cối đâm nhuyễn. Nhồi ít nước lược chừng ba lần bỏ xác. Nấu
sôi lại, hớt bọt, cho vào nồi cháo, nêm nếm vừa miệng. Có thể thêm nấm rơm, tôm
khô, nồi cháo sẽ tăng phần ngọt ngào, hấp dẫn. Rửa gạch cua loại bỏ mùi, xào củ
hành thơm, cho gạch cua đảo vừa chín tới. Múc cháo lưng tô cùng rau ghém, rưới gạch
cua trên mặt,chan chút nước mắm ngon…rồi cùng tận hưởng món ngon cây nhà lá vườn…
Cua đồng còn làm được
nhiều loại mắm. Mắm cua tươi ăn liền thì giả nhuyễn, rưới nước vào lược kỹ, cho
ít muối, đun sôi cùng vài lát gừng, ớt, măng tươi. Ăn với bún, rau thơm hay với
cơm nóng, rau luộc đều ngon. Còn mắm cua chua để được lâu ngày hơn. Cua đồng rửa
sạch, giả nhuyễn lọc lấy nước, nêm muối vừa ăn, cho vào chai thủy tinh, đậy nắp
đem phơi chừng ba nắng. Trời mưa thì để chai cạnh bếp lửa, sau một tuần là dùng
được. Có nơi cho nước cua vào hũ sành đậy kín, để ăn dần cả tuần. Nếu chịu khó
vài hôm dùng đũa bếp khuấy đều, bảo quản kỹ vài tháng vẫn thơm ngon, không ngã
mùi. Mắm cua chua kho cá đồng mới thật hết ý. Cá lóc nướng sơ qua cho vào ơ đất,
đổ nước mắm cua xâm xấp cùng vài lát gừng, ớt, chụm lửa riu riu. Các vị mặn, ngọt,
thơm, nồng hòa quyện cùng hơi khói nồi cơm gạo mới, ngon đến lạ lùng, khó quên…
Con cua đồng , tặng vật
của thiên nhiên gởi vào đồng nội đã góp phần làm phong phú thêm các món ăn đậm đà
hương quê của người dân Nam-bộ…
NGUYỄN - KIM
