HƯƠNG VỊ BÁNH QUÊ
Nguyễn Kim
Ngày còn bé ở quê, hàng quán bán quà bánh
không nhiều nên mỗi khi nghe má hay bà ngoại gợi ý làm bánh thì bọn trẻ chúng
tôi rất mừng. Bánh làm nhà vừa ít tốn kém mà tha hồ ăn bao nhiêu cũng được, hỏi
làm sao không thích?
Loại bánh dễ làm thường là bánh lá. Ngâm
gạo với nước nóng cho mềm rồi đổ vào cối xay nhuyễn thành bột, lọc bột càng kỹ
bánh càng ngon. Cho vào vải bồng, dằn ráo nước. Lúc pha bột, nếu muốn bánh có
màu xanh đẹp, thơm thì pha nước lá dứa. Để tráng bánh, dùng lá dừa nước cắt lấy
đoạn giữa dài chừng 20 cm, rửa sạch. Chuẩn bị một nồi hấp lớn, bên trong gài vỉ
tre cách mặt nước sao cho khi sôi không trào ướt bánh. Người làm quen tay trông
thao tác thật gọn gàng, khéo léo. Một tay cầm bẹ lá hờ trên thau bột, tay kia
dùng vá múc bột tráng lên mặt lá rồi đặt nhanh trên vỉ cho tới khi đầy. Đậy vun
chừng vài phút là bánh chín, gắp từng lá bánh ra rồi tráng bánh hấp tiếp tục. Cần
có người giúp tay gỡ bánh cho nhanh, xếp thành từng lớp đều đặn. Vắt nước cốt dừa
cho lên bếp, khi sôi bùng thêm ít muối, đường, hành lá vào, nhấc xuống. Những
con bánh lá sắp ra dĩa, chan nước cốt dừa, thong thả ăn để cảm nhận được
cái dẻo của bột hấp, mùi thơm của lá dứa, hành, vị béo ngọt lẩn vị mằn mặn; no
bụng lúc nào chẳng hay. Còn muốn ăn “khô” thì nạo dừa rắc lên bánh lá, thêm muỗng
muối mè, đậu phộng đập dập, trộn đều, ngon không kém. Cả nhà quây quần, cùng
làm cùng ăn, thú vị vô cùng!
Bánh dừa là loại bánh đặc trưng miền Nam.
Trộn lẫn với nếp bằng đậu đen hay đậu xanh hấp nguyên hột với dừa xác nạo hoặc
chuối xiêm. Dùng lá dừa tươi non gói bánh chặt chẽ, cho vào nồi nấu vài ba giờ
đồng hồ thì chín. Bánh còn nóng hôi hổi ăn mới thật ngon. Đi ruộng, cầm theo
vài cặp bánh phòng lúc đói ăn cũng đỡ dạ. Thường làm vừa đủ ăn vì bánh dừa
không để được lâu. Nhưng cái không khí xúm xít, bận rộn lúc gói bánh, chờ bánh
chín thì khó mà quên được. Điều bình thường là cùng tên bánh, nhưng cách chế biến
nhân bánh, lá gói…mỗi địa phương có khác.
|
Bánh Khọ
|
Thời bà ngoại tôi còn sống, ưa bày đổ
bánh khọt, loại bánh làm khá công phu mà bây giờ giới trẻ ít biết đến. Bột gạo
phải thật “tới”, nêm muối, đường, vài trứng gà, chút nước cốt dừa, hành lá xắt
nhuyễn, bột nghệ cho bánh có màu vàng tươi, trộn tất cả thật đều. Chuẩn bị nhân
bánh là thịt nạc heo xắt nhỏ, tôm hoặc tép, củ sắn, củ hành bằm, nêm gia vị xào
chín. Khuôn bánh khọt bằng đất nung, thường có 8 tới 10 lỗ trủng đường kính cỡ
cái bánh bèo, dùng lâu ngày lên màu đen bóng. Đặt khuôn lên bếp cho nóng, thoa
mỡ hay dầu ăn vào khuôn cho bánh không dính. Múc bột cho vào các khuôn, rắc
nhân bên trên rồi đậy vung lại, đôi phút là bánh chín. Dùng muỗng lấy bánh ra rất
dễ dàng. Cứ tiếp tục đổ bánh cho tới khi hết bột, nhân; thường làm quen tay thì
không thừa, không thiếu. Ăn kèm với rau sống chấm nước mắm chanh tỏi giống như
ăn bánh xèo, có điều cái bánh gọn và đậm đà hơn. Mỗi lần bà ngoại làm bánh khọt
thì buổi đó nhà nấu ít cơm mà có khi không ai ăn vì còn no…bánh. Nhiều năm nay,
tôi chưa thấy lại “mặt mày” cái bánh khọt, trong nỗi nhớ ấy có cả hình bóng những
người thân yêu đã khuất!
Ký ức tuổi thơ miền quê, ngoài đồng lúa,
dòng sông, cánh diều…in đậm dấu ấn, còn có những món quà quê, bánh quê dân dã,
mộc mạc gợi lên cảm xúc chân thành…
NGUYỄN KIM
