CON TÉP – MÓN NGON DÂN DÃ
Nguyễn Kim
Miền Tây Nam bộ vào mùa nước lũ, cá tôm từ sông
xuôi dòng kinh rạch vào đồng, là môi trường thích hợp để sinh sôi. Vơi các
phương tiện đánh bắt đa dạng như: chày, đóng đáy, đặt nò, lọp, cất vó…, người
ta có thể thu hoạch một số lượng tôm tép rất lớn. Thường lúc này bà con đã chuẩn
bị vài chục hay hàng trăm cái lọp, tùy theo nhân lực trong nhà. Lọp phải luôn
giữ sạch, không để đóng rêu. Mồi dẫn dụ tép thường là cám rang trộn xác mắm
nhét vào lỗ mai cua đồng, đặt vào ngăn trước lọp. Chọn chỗ nơi cánh đồng nước,
mé kinh rạch, dùng chân rà đạp cỏ lá thành vùng đặt lọp, không cho nước cuốn
trôi. Kinh nghiệm đặt lọp phải xuôi dòng nước chảy, hướng dưới gió…Cảm giác
thích thú là khi rà xuồng đến vị trí đặt lọp, nhấc lên nghe tiếng tép búng lách
tách, thú vị làm sao. Cách bắt tép đơn giản ở kinh mương thì vo tròn cục đất
sét dẻo lăn vào cám rang thơm, thả vào chong (vó nhỏ làm bằng vải mùng). Chừng
mười lăm phút giở chong một lần, tép nhảy soi sói, dù nhiều hay ít cũng mừng…
Vùng quê, con tép tươi sống được chế biến thành nhiều
món ăn, tuy không đặc sắc nhưng đầy hương quê mộc mạc. Tép rang chấy mỡ hành,
giã nát nấu canh bầu, xào bông điên điển, làm nhân bánh xèo, trộn bột chiên,
nhúng giấm cuốn bánh tráng cùng dừa nạo, rau sống chấm tương hột xay…
Miệt Bến Tre hay làm món tép rang nước cốt dừa. Tép
bỏ đầu, rửa sạch, để ráo nước rồi cho vào nồi đã phi mỡ hành thơm với chút muối,
đường, đảo đều cho thấm vàng. Vắt nước cốt dừa vô cho con tép săn lại, bóng mượt.
Món này ăn với cơm nếp, cơm gạo mới hoặc với cháo trắng là hết ý!
Một món khoái khẩu cho dân nhậu là gỏi tép trộn bắp
chuối hột, đậu phộng rang, rau quế…chấm nước mắm chua ngọt. Còn muốn ăn gỏi mít
thì tìm quả mít non thon đều, gọt vỏ, rửa sạch mủ, cắt dọc cho vào nồi nấu
chín, bỏ cùi, thái mỏng, vắt ráo nước. Tép luộc giấm, thêm thịt ba chỉ thái nhỏ
ướp chao, dầu ăn, đường…trộn chung tất cả vào nhau. Thêm rau răm, quế, ớt, đậu
phộng rang đâm nhuyễn, nêm lại cho vừa miệng. Mùi vị thơm, ngọt, bùi của mít luộc,
tép, thịt rất khó quên.
Một “đặc sản” khác của miền quê là mắm tép. Lựa loại
tép bạc mình dẹp, bỏ râu, rửa sạch, ướp chút rượu trắng, để ráo. Đâm tỏi, gừng,
ớt trộn đều tỉ lệ ba chén tép, lưng chén muói hột, đường cát. Cho vào keo thủy
tinh, tránh để tép sút đầu. Nếu không dùng muối thì thay bằng nước mắm ngon
cũng được, nhưng phải đổ cho ngập tép. Hàng ngày đem keo mắm phơi nắng, chừng
năm ngày tép trở màu đỏ, có mùi thơm là dùng được.Ăn mắm tép cùng thịt quay hay
thịt luộc, bún, rau thơm, khế, dưa leo, chuối xanh…là đúng điệu. Được bổ sung
con cá lóc nướng trui càng thêm đậm đà, khoái khẩù. Mắm tép tươi thơm ngọt, hòa
quyện cùng các chất khác là một món ăn gần gũi của bà con nông thôn với hương vị
đặc biệt khác xa mắm tôm. Con tép bé nhỏ, nhưng ít khi thiếu vắng trong bữa cơm
gia đình…
NGUYỄN KIM
