MẮM VÀ RAU
Người
ta thường ăn mắm bằng cách ăn sống, chưng cách thủy để
nguyên con hoặc bầm nhuyễn. Cách khác cũng
là cách ăn mắm cầu kỳ, tốn công và cần có nhiều thứ khác phụ vào mới gọi là mắm
kho, đúng nghĩa của nó. Không ai kho mắm khơi khơi chỉ có mắm và nước lã. Trái lại
phải kho mắm thế nào vừa ngon vừa làm mê hoặc thị giác, khẩu vị của những người
sành điệu thưởng thức món ăn độc đáo trên cõi đời ô trọc
này.
Mắm
và rau có nghĩa là gì ? Có nhiều người hiểu khác
nhau nghĩa chữ "và" ở giữa hai chữ mắm, rau. Chữ "và" ở đây
không phải là một liên từ mà nó là một động từ, chỉ động tác của một sự việc. Khi nói đến mắm và rau người ta hiểu ngay là
mắm phải kho với thịt cá và nhiều thứ khác nữa chớ không thể là mắm sống, mắm chưng để vậy mà ăn với rau.
Ai cũng hiểu bất cứ món mắm chế biến cách nào cũng đều ăn với rau sống vì rau sống là linh hồn của các món mắm. Ăn mắm kho mà lại
thiếu rau chẳng khác nào người Việt mình uống cà phê mà không có đường hoặc sữa.
Món
mắm và rau có hai khâu then chốt là khâu kho mắm, chế biến thế nào cho được món
mắm kho tuyệt cú mèo, khoái khẩu nhứt.
Khâu thứ hai là khâu sửa soạn một món rau đầy đủ nhứt để ăn với mắm thật
hấp dẫn, phát huy hết cái ngon, khoái khẩu của người sành điệu ăn mắm kho. Bất cứ một món ăn
nào cũng đều tùy thuộc vào cái "gu" của mỗi người, cũng như tánh
tình, sự ham thích của con người cũng thường khác nhau. Thưởng thức một món ăn cũng vậy, người thì
thích ăn mặn, kẻ ăn lạt, nhiều gia vị hoặc ít gia vị. Món ăn của người nầy cho là ngon nhứt, người
khác lại không thích, bá nhơn bá bụng là như vậy.
Người
ta chọn mắm để kho, ít ai dùng mắm cá lóc, cá bông, cá rô, cá trèn mà đem đi
kho. Dễ hiểu nhứt, các loại mắm này mắc
tiền đem kho rất uổng phí, hơn nữa khi kho các loại mắm đó lại không ngon hơn
các loại mắm rẻ tiền như mắm cá linh, cá sặc vả lại tìm mua rất dễ nữa. Cá lóc, cá bông thường là chưng
cách thủy để nguyên con chỉ cho thêm đường, mỡ nước, tóp mỡ, tiêu hành, ớt...
thế là đủ. Các loại mắm khác cũng có thể
chưng cách thủy kể cả mắm cá linh, cá sặc, cá rô nhưng lại có nhiều xương và mắm
cá linh, cá sặc bị rã nát ra không thể gắp thành miếng như mắm cá lóc, cá bông
được. Mắm cá lóc, cá bông người ta còn để
nguyên con chiên có ướp thêm đường, hành củ đâm nhuyễn, tiêu rắc lên trên cho
có mùi thơm (có người cho là nặng mùi, hôi) lan tỏa thật
xa khắp nơi. Mắm cá rô, cá trèn, cá chốt
thường chỉ để ăn sống, nặn thêm nước chanh trái hoặc giấm, đường ớt ăn cùng với thịt heo luộc và rau sống.
Tất
cả các loại mắm cá nhỏ người ta có thể bầm chưng với thịt heo nạc bầm nhuyễn
cùng với hột vịt, hột gà, sả,
tiêu, ớt. Mắm cá lóc cắt từng
khúc chưng với thịt hoặc có thêm cả lòng trắng lòng đỏ
hột vịt thật hấp dẫn.
Món mắm chưng, chung quy có hai cách để nguyên thủy chưng hoặc bầm nhỏ trộn cùng với
thịt heo nạc, trứng gà, trứng vịt. Dù là
ăn mắm sống, ăn mắm chưng hay mắm kho mà thiếu rau dưa làm
cái miệng mất sướng, giảm thiểu rất nhiều cái ngon của
mắm. Mắm kho cũng có hai cách, một là kho để trong nồi,
xoong, ơ. Cách
khác là để mắm được nóng liên tục kho bằng những cái lẫu. Mắm kho ăn nguội mất
ngon và nhiều khi tanh khó ăn hơn. Dân ở
thành thị chế biến món kho mắm trong những cái lẩu, than đỏ hồng, giữ độ
sôi, nóng suốt bữa ăn rất ư là ngon miệng,
ăn hoài không chán. Ngày nay, cái lẩu xài ga tiện lợi và sạch sẽ
hơn lẩu than trước kia rất nhiều. Sửa soạn một nồi mắm
kho ngon, vừa ý là một việc làm tốn nhiều công và tiền bạc. Trước nhứt là mua mắm, chọn mắm nào không bị
"hôi dầu". Nghĩa là những con
mắm để lâu, mềm và mỡ cá loang loáng ra.
Mắm cá linh thường có hiện tượng nầy. Mắm cá linh là loại mắm rẻ nhứt. Nếu mắm cá linh để lâu đem
kho lại có vị đắng. Người sành điệu thường chọn mua mắm cá
sặc, lựa những con mắm tươi hồng, mình cứng, nếu gặp mắm sặc màu tai tái
đen, xám, mình mềm kho cũng không ngon.
Kho mắm rất lắm công phu, chọn lựa mắm thật kỹ, mắm mặn quá cũng không
ngon, quá lạt thì màu tai tái lại cũng không ngon; tiền
nào của ấy, mắm ngon giá cao hơn.
Cho
mắm vào nồi, đổ nước lã vừa ngập mắm bắt lên bếp, đun lửa vừa phải, đợi đến khi
con mắm nát hết, nghĩa là chất mắm hòa tan vào nước, người ta hớt bọt kỹ trước
khi lược mắm thật sạch không còn xương. Ở
nhà quê, những cái lược mắm thường đan bằng cật tre vót nhỏ. Ở thành thị lược mắm bằng những cái rá đan
khít chừa những lổ ô vuông li ti thường làm bằng ny
lông hoặc loại cước kim loại thật mảnh.
Từ
một cái nồi, cai ơ kho mắm nầy, lược càng sạch xương mắm càng tốt. Người ta cho vào cái nồi khác bắt lên bếp lửa,
đun sôi thả vào nồi mắm nào là thịt heo nạc
hoặc thịt ba rọi, mực tươi, tôm và đặc biệt cá ngát, cá vồ, cá tra hoặc cá lóc,
cá trê. Ở bên Mỹ có cá "cat
fish" nhiều tương tự như cá ba sa bên Việt Nam. Cá kho mắm thường chọn những con cá lớn hoặc
những con cá có nhiều mỡ, béo, ăn ngon hơn.
Một điều quan trọng nhứt, kho mắm mà thiếu cà cũng như múa lân thiếu
pháo. Mắm kho là phải có cà dái dê, nhà
quê còn gọi thêm một cụm từ khác ám chỉ cà trái dài là "cà ông giặc",
đó là câu chọc ghẹo, nói lái làm cho mấy bà nội trợ đỏ mặt tía tai.
Nghệ
thuật và kỹ thuật kho một nồi mắm ngon tùy mỗi người, có khẩu vị khác
nhau. Người ta có thể kho mắm độc nhất với
cá và cà dái dê, thậm chí
không có cá lớn kho với cá chốt, cá thiểu, cá mại, cá
lòng tong và ngay cả cá linh. Mắm cá
linh kho với cá linh ăn vẫn ngon như thường.
Một điều cần lưu ý, kho mắm nên kho những loại cá nào có nhiều mỡ như
dòng họ cá bông lau (cá ba sa, cat fish) hoặc với thịt heo vừa có nạc vừa có mỡ,
màu mỡ sẽ nổi loang loáng, lấp lánh trên mặt nước trông "gợi cảm"
hơn.
Trong
những năm chiến tranh, người dân quê tản cư ra thành thị, họ cũng mang theo món
ăn khoái khẩu truyền thống ở nhà quê ra thị thành... . Dần dần những món ăn mắm, cá nướng trui xâm
nhập và chiếm cảm tình trọn vẹn của thị dân. Hai món ăn độc đáo nầy trở thành
món ăn phổ thông đại chúng cho tất cả mọi người. Không còn phân biệt món ăn của dân nghèo,
giàu hay thành thị, thôn quê nữa. Sự
phân chia giai cấp đã xóa tan qua hai món cá nướng trui và mắm. Không những thế, ngay tại thủ đô Sài Gòn, Hòn
Ngọc Viễn Đông, món ngon vật lạ dẫy đầy tại khắp nơi khắp chốn kể cả người ngoại
quốc đổ vào những món ăn ngon, lạ. Nhiều
món ăn ngon bổ, nhiều món trân châu mỹ vị; nhưng hai món ăn bình dân thôn dã mắm
và cá nướng trui cũng có chỗ đứng cao trong các nhà hàng sang trọng hoặc tại những
nhà hàng chuyên làm những món đặc sản.
Chính
hai món ăn nầy chiêu dụ những người sành điệu thưởng thức giá cắt cổ, không còn
là món ăn bình dân rẻ tiền nữa.
Cuối
những năm 60 vào đầu năm 70, tại quán ăn Thanh Thanh nằm ở góc đường Trần Hưng
Đạo và Nguyễn Cảnh Chân, gần phòng mạch của bà Bác sĩ Trường; nhìn bên kia đường
Trần Hưng Đạo là Nha Cảnh Sát Đô Thành; Sở Chửa Lửa; nhìn sang bên kia đường
Nguyễn Cảnh Chân, bên hông Bộ Lao Động.
Quán Thanh Thanh có một món ăn có thể nói là độc đáo nhứt làm cho những
thằng con trai vốn ở nhà quê của "Xứ Mắm Châu Đốc" thường lui tới và
cũng chỉ chọn, y như rằng, lần nào cũng vậy, món ăn chủ lực là mắm và rau. Còn những món ăn khác, món nhắm để nhậu lai
rai chỉ là thứ yếu, món nào cũng được.
Một
buổi chiều, sau giờ tan sở, điểm hẹn quán Thanh Thanh của tám thanh niên, đều
là bạn học trước sau vài lớp cùng quê Châu Đốc sẽ làm một chầu mắm và rau. Cô chủ niềm nở ân cần chào mời khách mà lại
là khách ruột nữa. Cái tướng dong dỏng,
cổ cao trắng, thân hình tròn tròn, có vẻ dầy cơm, trông rất mát mắt của chủ
nhân quán Thanh Thanh cũng là một lý do làm cho các món ăn thêm ngon, hấp dẫn. Cô chủ quán không phải là người đồng hương
Châu Đốc, cô sinh trưởng ở một tỉnh miền Tây, trôi dạt lên Sài Thành cùng với
gia đình từ lúc còn bé.
Một
cái bàn lớn, tám chiếc ghế nệm đỏ sang trọng, cô chủ quán kéo ghế mời vài người
vừa đến trước và ân cần hỏi khách chọn món nhắm để nhâm nhi chờ đợi bạn đến
đông đủ.
******
Bạn
bè đủ mặt, tiếp tục làm vài "tua" nhậu lai rai gọi là lấy hứng, lấy
trớn để tấn công vào món chủ lực mắm và rau chiều hôm nay, một buổi chiều khô
ráo không có mưa như mấy ngày trước.
Món mắm và rau
đã được đặt trước từ sáng sớm để chủ quán có đủ thời giờ chọn lựa mua những thứ
cần thiết mà khách hàng ưa thích. Mỗi
nhà hàng, quán ăn, quán nhậu thường có một hay vài món đặc biệt chủ lực mà các
nơi khác không thể sánh bằng. Nhà hàng
Thanh Thanh có món ăn nổi tiếng là mắm và rau.
Ngồi
quanh bàn tròn chuyện trò tán gẫu, kể lại những kỷ niệm thời thơ ấu, lúc còn là
học sinh, tiểu trung học ở tỉnh Châu Đốc; thời hoa niên vui đẹp xiết bao ! Không khí đang râm rang tiếng nói cười, cô chủ
quán lại đến xin phép để cô hầu bàn đặt cái lẩu tổ chảng lên bàn, món ăn chủ lực
mắm và rau bắt đầu. Mọi chuyện tạm xếp lại, để xem chiều nay món mắm và rau gọi
là đặc biệt nhứt như lời cô chủ quán thông báo trước, có những gì ?
Trong
lẫu mắm đã có sẵn một đầu cá lóc lớn, vài khúc cá bông lau, thịt heo nạc có mỡ,
cà dái dê đã chín, nước đang lên tăm. Cô
hầu bàn bưng ra thêm một tô nước mắm đã kho trước rồi đổ vào gần đầy cái lẩu, đậy
nắp lại. Tiếp tục bưng ra hai đĩa đựng cá lóc thái mỏng, thịt bò thái, tôm
tươi, mực tươi. Cô hầu bàn mang ra sau cùng ba đĩa rau, dưa gồm có đủ thứ rau kể
cả giá sống, rau muống chẻ, bắp chuối xắt nhỏ, chuối chát, khế, khóm, lại có
thêm một đĩa bún tươi để ai thích thì dùng thay cơm.
Rau
sống, ngoài các thứ rau thường thấy: húng, rắp cá, tía tô, kinh giới, húng quế,
lại có đọt chiếc, lá ngành ngạnh, bông súng, rau dừa. Một điều làm cho tám thanh niên ngạc nhiên là
có cả bông điên điển vàng tươi nữa. Bông
điên điển ở Sài Gòn cũng có bán nhưng rất hiếm.
Ăn mắm kho mà ăn với bông điên điển mới đúng điệu, đúng băng tầng của mắm
kho. Cư dân ở miệt Châu Đốc, miền Tây
nói chung ăn mắm mà thiếu bông điên điển, bông súng, rau dừa làm chất xúc tác
thì món mắm kho sẽ giảm mức ngon hết một nửa.
Ở nhà quê, ba thứ rau dừa, bông
điên điển, bông súng là món rau chủ lực trong việc ăn mắm và
rau. Ngoài ba thứ rau nầy, rất khó tìm
thứ rau khác ngon hơn.
Còn món rau độc đáo của xứ Bà Bài sửa soạn
như thế nào đây ?
Công
việc đầu tiên là đi hái bông điên điển.
Điên điển trổ bông vào tháng sáu, bảy, tám và có thể đến tháng chín
tháng mười cũng có bông điên điển. Cây
điên điển ở miền Bắc gọi là điền thanh hoặc điền thanh ngô, khi ngập nước sẽ trổ
bông sớm hơn những cây mọc trên khô, cạn.
Bông điên điển nở rộ vào tháng tám âm lịch. Hái bông điên điển xong, người ta nhổ bông
súng hoặc súng chưa có bông thì tạm "bứt" một ít cọng lá súng, kế tiếp
hái rau dừa, kể cả rau ngổ cũng dùng vào việc ăn mắm kho. Các loại rau nầy thường mọc bên hông hoặc sau
hè khi nước ngập lêu bêu. Cọng bông súng
hoặc cọng lá súng bóc hết vỏ lụa, xắt nhỏ hoặc ngắt từng khúc để vào trong đĩa.
Đến
mùa có nhiều bông điên điển, người ta thường tổ chức nấu mắm kho và làm bánh
xèo. Bánh xèo mà làm nhưn, ngoài thịt
heo, tôm, thịt gà, giá, đậu xanh nấu có thêm bông điên điển thì món bánh xèo đó
mới ngon tuyệt vời. Như vậy, món bánh
xèo sẽ phát huy hết cái ngon hấp dẫn của nó.
Nhưn bánh xèo với bông điên điển vừa ngọt thanh thanh vừa có hương vị
thơm thoang thoảng, màu sắc vàng vàng, trông đẹp mắt và kích thích vị giác của
mọi người làm dạ dày cồn cào, cầm lòng không đặng. Sửa soạn một món "ghém", món rau ăn
với mắm kho là cả một nghệ thuật, công phu.
Cọng bông súng, rau dừa xắt nhỏ trộn với bông điên điển lặt kỹ, người
dân của xứ Bà Bài, Châu Đốc cũng không quên trộn thêm dừa nạo, loại dừa mới
"cứng cạy", dừa cứng cạy ăn ngon hơn dừa già. Dừa cứng cạy có nhiều sữa, còn dừa chưa cứng
cạy, nạo không được và dừa già thì ít sữa, ăn xam xảm không ngon. Tóm lại, khi chọn dừa để nạo trộn ghém làm
món rau độc đáo để ăn mắm phải lựa dừa cứng cạy
Ở
nhà quê, mắm thường kho với cá và chỉ có cá thôi, không thịt vì chợ búa xa xôi,
nên độ béo ít, người ta phải tăng cường thêm dừa nạo để có đủ chất béo làm thỏa
mãn cái miệng thường thòm thèm. Món rau
ăn với mắm kho ở nhà quê gồm có bông điên điển, cọng bông súng, rau dừa và dừa
nạo. Khi nào không có bông điên điển người
ta dùng các thứ rau khác gọi là thay thế.
Còn rau sống thường chỉ để tăng thêm hương vị như các loại rau húng, rắp
cá, tía tô, rau tần...
Khi ăn mắm và rau mỗi người dùng đến
hai cái chén, một chén để đựng cơm, một chén chuyên để ăn mắm kho. Rau đủ thứ cho vào chén dùng cái
"dá", người miền Bắc gọi là cái mui hay cái môi múc nước mắm kho chan
lên rau ngập xâm xấp là vừa.
Người
sành điệu rất chú trọng khâu làm món rau sao cho ngon, nhiều loại rau mà quan
trọng nhứt là bông điên điển tươi. Dưa
leo, khóm cũng nên bằm nhỏ hơn là xắt lát mỏng.
Ăn mắm kho mà thiếu ớt sẽ làm giảm cái ngon của mắm, mà phải là ớt hiểm,
trái nhỏ, thật cay, mới đúng chỉ số ăn mắm kể cả mắm sống, mắm chưng. Tám thanh niên ăn rất khỏe lại gặp món tủ ăn
quên thôi. Cô chủ quán Thanh Thanh quả
đã làm một món mắm kho đặc biệt, độc đáo.
Độc đáo thứ nhứt là có bông điên điển, kế đến là mực tươi, tôm, cá lóc
thái mỏng để riêng đĩa không ninh trong nồi như đầu cá lóc, thịt heo, cá bông
lau, cà dái dê. Ăn mắm và rau mà ăn nguội
lạnh thà không ăn còn sướng hơn, mắm phải đang sôi hoặc thật nóng. Cá lóc thái mỏng cho vào chén rau chỉ chan một
giá nước mắm kho vào cũng đủ làm cho cá vừa chín, ăn rất ngon.
Còn
mực tươi, tôm tươi kể cả thịt bò thái mỏng
chỉ cần gắp trụng vào nồi mắm đang sôi lấy ra liền, ăn còn nóng hổi cái miệng rất
sướng, "và" thêm rau (có người viết là "dà" để khỏi lộn với
và, một liên từ), sau cùng là một ngụm cơm nóng nữa.Miệng nhồm nhoàm, thật là hạnh
phúc, ngon hết ý. Thiên đàng ở trần thế là ở chỗ nầy đây.
Khi
có điều kiện mà không thưởng thức những món ăn ngon, độc đáo của từng vùng, rất
uổng phí tuổi đời. Con người sống được bao lâu.
Cả cuộc đời luôn lận đận với công danh sự nghiệp, học hành và tuổi thơ
kéo dài đến trên dưới hai mươi năm. Có mấy ai thưởng thức được nhiều món ăn độc
đáo của quê hương ? Khi tưổi già, rụng
răng, móm mém và lại hay kiêng cữ chất nầy chất nọ làm sao có được những bữa ăn
ngon tuyệt cú mèo, nhớ đời.
Bọn
tám đứa thường ăn ở quán Thanh Thanh mỗi tháng ít nhứt một lần mắm và rau. Hôm ấy cả bọn ăn một bửa gọi là "phỉ
tình nước non". Cô chủ quán săn đón, chăm sóc, nhắc cô hầu bàn cho thêm nước
mắm kho, thêm rau, thêm cá, thêm tôm... cô chủ quán nầy cũng không quên nhắc
cho thêm than để luôn có ngọn lửa hồng trong giữa cù lao.
Ở
Hoa Kỳ, đa số các nhà hàng đều đóng kín cửa để sử dụng máy sưởi hoặc máy lạnh.
Món mắm và rau mà ăn trong phòng kín như thế, mùi của mắm làm sao thoát ra
ngoài được dù nhà hàng có trang bị máy hút không khí. Một nồi mắm kho ngon, mùi của nó sẽ lan tỏa cả
một vùng. Những người không thích ăn mắm
hoặc những người ngoại quốc hít thở mùi quá nặng, họ rầy rà chủ quán ngay hoặc
tẩy chay thì chủ quán chỉ có nước dẹp tiệm.
Một
nồi mắm kho ngon là một nồi mắm được mọi người ưa thích. Nước mắm kho không mặn lắm mà cũng không ngọt,
không lạt lắm, tương đối đặc mới có đủ mùi vị của mắm. Nếu nước mắm kho loãng, không nặng mùi, lại
ăn quá dở. Còn nước mắm kho nặng mùi khi
độ đặc cao nhưng cũng không mặn lắm ăn rất ngon. Cà trong nồi mắm phải chín rục, thịt cá không
quá chín làm nát ra ăn cũng không ngon; vì thế, người ta nấu mắm thật sôi rồi mới
cho thịt vào trước, cá vào sau, sôi vài dạo là ăn được.
Ngày
nay người ta chế biến món bún mắm, nấu thật loãng, người sành điệu, chính hiệu
xứ mắm Châu Đốc, sẽ chê ngay vì món mắm đó lạt không đủ mùi vị làm mê hoặc những
kẻ đã vào danh sách tín đồ của đạo mắm.
Bún mắm cũng là một hình thức mắm kho, loại kho loãng cũng có thịt cá,
rau ghém và chan vào tô bún đầy nước, ăn mặn quá trời, uống nước chết bỏ. Mắm kho múc ra tô, lẫu mắm và bún mắm cũng chỉ
là món mắm và rau, tùy theo cách nấu và sự ưa thích của mỗi người. Quả thật ăn mắm ngon quá, thấm về lâu và cũng
khát nước uống hoài uống hủy, uống mệt nghỉ vậy !
Cách làm mắm
Cá
đã chết hoặc cá còn sống đều làm mắm được cả.
Những loại cá đồng lớn như : cá lóc, cá bông, cá trê... khi còn sống giá
cao, thường gấp đôi, gấp ba hơn cá đã chết.
Làm mắm cá chết, giá thành rẻ, bán có lời nhiều hơn. Người làm mắm chuyên nghiệp chỉ mua những loại
cá đồng lớn đã chết làm mắm. Phẩm chất mắm
giữa cá còn sống làm mắm và cá đã chết gần như nhau, không có gì cách biệt. Ngoại trừ, những con cá chết lâu, thịt cá bị
bủng, con mắm bị mềm, tóp lại, thịt mắm không ngon. Người sành điệu nhận biết ngay con mắm nào
ngon, con mắm nào dở. Cá chết quá lâu hoặc
sình, hôi, người ta cũng không bỏ, làm bò hóc, một loại mắm của người Khờ Me thật
nặng mùi, người Việt ít ăn loại mắm nầy, ăn quen cũng ngon.
Các loại cá nhỏ : cá linh, cá chốt, cá trèn
nhỏ... làm mắm lúc cá còn sống lại đến mùa, có nhiều, giá cũng rẻ. Cá linh có
nhiều quá, chỉ làm mắm một ít, còn lại ủ làm nước mắm hoặc làm phân để bón cây
trồng vì mắm cá linh rẻ nhứt trong các loại mắm và cũng không để được lâu như
các loại mắm khác.Làm mắm cá linh có thêm một giai đoạn quan trọng mà các loại
cá khác thì không.
Sau
khi cắt đầu, kéo hết ruột ra, người ta đổ cá vào một cái xọt, thường đan bằng
tre, dùng một hay hai cây dầm cũng làm bằng tre chẻ nhỏ bó lại vừa nắm tay. Ở đầu
dưới cây dầm hơi xòe rộng ra, người ta xọt lên
xuống trong xọt cá, mục đích là đánh vẩy cá linh. Vẩy cá linh nhỏ, dính sát vào da, lại nhiều
quá làm sao mà đánh vẩy cá từng con bằng dao được. Mỗi lần làm cá linh, người ta tính bằng giạ,
một giạ là hai thùng thiếc, mỗi thùng thiếc chứa được hai mươi lít nước, tương
đương với hai mươi ký lô. Có khi làm mắm
cá linh một lần đến hàng mấy chục giạ.
Các
chủ vựa mắm thường mướn trẻ con hoặc phụ nữ cắt đầu cá, mỗi người một thùng thiếc,
công việc tuy nhẹ nhàng nhưng cần phải dẻo dai chịu đựng, ngồi lâu đau lưng, mỏi
cổ. Giới đàn ông rất nhát làm việc nầy,
họ phụ trách việc xọt làm tróc vẩy cá trong những cái xọt buộc sát vào thành cầu
ở bờ sông. Vẩy cá tróc ra lọt khỏi xọt
trôi theo dòng nước và cũng làm mồi cho các loài thủy tộc khác. Mỗi đợt làm mắm khoảng hai tiếng đồng hồ, từ
khâu cắt đầu cá đến khâu quết xọt hết vẩy và rửa sạch để ráo nước. Khâu kế tiếp, cá được ướp muối liền trong những
cái lu, khạp, mái vú hay những thùng gỗ nhỏ, lớn đủ cỡ, tùy theo cá nhiều hay
ít.
Tại
sao, người ta làm mắm cần phải tranh thủ thời gian, nếu kéo dài, cá sẽ bị mềm hoặc xình ươn, làm con mắm không
ngon. Những đứa trẻ, phụ nữ chuyên làm
cá mướn, họ trang bị một cái dao nhỏ thật bén và một mảnh ván nhỏ dùng làm thớt
để cắt đầu cá. Họ cũng không quên mang
theo một cái ghế nhỏ xíu để ngồi. Người
chủ vựa cá mua cá vừa đủ làm trên dưới hai tiếng đồng hồ cho mỗi đợt. Những người làm mắm dùng trong gia đình hoặc
để dành bán lẻ, họ cũng mua cá đủ trong gia đình làm mỗi đợt cũng trong khoảng
thời gian ấy mà thôi. Một ngày, gặp lúc
có cá linh nhiều, từ sáng đến chiều, người ta chia ra làm ba, bốn đợt mắm
đến tối mò mới nghỉ.
Những
loại cá không vẩy như cá chốt, cá trê, cá trèn, cá lăn, cá kết, cá leo, cá vồ,
cá tra... khi làm mắm chỉ cắt đầu hoặc để đầu, mổ bụng lấy hết ruột mỡ ra, đem
đi rửa sạch, để ráo nước cho vào lu khạp ướp muối là xong. Cá lóc, cá bông, cá dầy, cá rô người ta phải
đánh vẩy từng con chặt bỏ đuôi, xẻ bụng lấy hết ruột gan, mỡ cá ra, rửa sạch để
ráo nước rồi ướp muối.
Gặp
những con cá lớn, người ta dùng dao xẻ trên lưng hoặc rạch vài đường ngang để
muối dễ thắm vào thịt cá. Những con cá
lóc, cá bông, loại cá lớn, người ta cắt đầu riêng ra để kho hoặc nấu canh ăn liền
trong ngày, nếu có nhiều đầu cá cũng sẽ được làm mắm và để riêng ra. Giá bán mắm
đầu rẻ hơn mình mắm. Ruột cá lóc, cá
bông, kể cả trứng cá cũng được làm mắm mà là loại mắm cao cấp nhứt, mắc nhứt. Món ruột và trứng cá muối sương sương đem
chiên hoặc nướng lửa than, ăn với cơm trắng thơm nóng hôi hổi, nấu thật khô, chúng ta ăn quên
thôi. Ruột và trứng cá còn chiên tươi
nghĩa là không có ướp muối ăn với nước mắm làm thật loãng chấm với bông điên điển,
bông súng làm chua, ăn thật bắt. Những
con cá lóc, cá bông lớn, một cặp trứng cũng được một hai trăm gờ ram, còn ruột
cá béo ngậy ăn rất đã.
Cá
linh, cá chốt, cá sặc, làm mắm cắt bỏ đầu để nguyên đuôi vì hơi đâu mà làm công
việc nầy, cá nhiều quá làm không xuể.
Còn cá lóc, cá bông, cá rô người ta cắt bỏ đuôi luôn.
Cứ
một lớp cá rắc thêm một lớp muối đã được đâm nhỏ. Những con cá lóc, cá bông, người ta muối từng
con, phải nhét thêm muối vào bụng cá, những đường xẻ lưng hoặc những rạch ngang
mình cá. Ở miền Tây, làm mắm hoặc làm nước
mắm, người ta thường mua muối do các ghe thương hồ chở bán dọc theo sông, kinh,
rạch. Muối được sản xuất ở Bà Rịa và Bạc
Liêu.
Muối
Bà Rịa hạt to trắng hơn muối ở Bạc Liêu.
Muối Bạc Liều còn lẫn lộn nhiều chất bùn đất phù sa nên giá rẻ hơn. Làm mắm dùng muối hột giã thật nát, nhuyễn để
ướp cá, người ta không dùng muối bọt để làm mắm vì độ mặn của muối bọt không bằng
muối hột và giá cả lại đắt hơn. Nhiều vựa
mắm, mỗi lần mua muối bằng tấn không phải tính bằng ký lô, cho nên được thứ muối
nào rẻ có lợi hơn thì mua. Tuy nhiên muối
Bạc Liêu còn có chút đất và màu đen hơn, con mắm không được đẹp nên người ta cũng
hạn chế mua muối sản xuất ở Bạc Liêu.
Khâu
cuối cùng, khi cá được ướp muối xong cho vào lu khạp hoặc thùng gỗ, người ta
nén chặt, dùng lá buông cắt vừa vặn đậy lên và cài chặt bằng vài thanh
tre. Chủ ý không đậy nắp vì đậy nắp kín
quá cá sẽ "chín". Con mắm phải
được ngấm muối từ từ, tấm lá buông không đủ kín, hơi nóng trong lu khạp bốc lên
được làm điều hòa nhiệt độ. Tấm lá buông còn bảo vệ, hạn chế ruồi lằng. Vài
ngày sau, nước trong mắm tiết ra làm ngập tấm lá buông. Nước có nhiều quá, người ta phải múc bớt ra
chỉ để nước đủ "sâm sấp" trên tấm lá buông là đủ. Tập trung nước lấy trong tất cả lu khạp,
thùng đem nấu hớt bọt để nguội, cho vô chai có thể dùng như một loại nước mắm vệ
sinh nhất vì đã được nấu chín.
Vài
tháng sau, khi con mắm có màu sắc tươi, không xám xịt; con mắm tới thời kỳ ướp
thêm thín. Gạo lứt hoặc gạo trắng, rang
vàng, xay thật nhuyễn, người ta trộn vào mắm, đó là thời kỳ trộn thín vào mắm để
con mắm thật khô ráo và thơm ngon. Lại
cho mắm vào đồ chứa và thêm vài tuần, tới thời kỳ chao đường.
Đường
thùng, loại đuờng chảy, thắng cho tới, người ta có thể bầm thơm (khóm) hoặc cơm
rượu cho vào chảo đường. Dùng nước đường
thắng để thật nguội rưới lên mắm, trộn đều rồi gài lại vào lu khạp. Trường hợp nầy khi người ta làm mắm ít, chỉ để
ăn hoặc để dành biếu tặng. Còn mắm làm
bán ở chợ có khi cũng trộn thêm khóm, nhưng không có trộn với cơm rượu và chỉ
trộn với cháo nếp.
Sau khi chao đường, chừng một hai tuần, con mắm
trông thật hấp dẫn và đó là giai đoạn cuối của con cá mắm mà người ta có thể
dùng bất cứ lúc nào.
Một
điều cần lưu ý, ở Châu Đốc nổi tiếng mắm ngon nhứt nước, có lẽ ở đây thường
chao đường bằng đường thốt nốt chảy, một loại đường thơm ngon thượng hảo hạng.
Ngoài
các thứ mắm làm bằng thân mình cá, còn có những loại mắm chỉ làm bằng đầu cá,
ruột cá, trứng cá. Mắm cá lóc, cá bông lớn, đầu cá làm mắm để riêng chỉ trừ những
con cá nhỏ người ta làm mắm để nguyên con, không cắt đầu rời ra.
Tại
sao con mắm không để đầu mà phải tách riêng ra ? Thứ nhứt, đầu mắm ít thịt giá
bán rẻ hơn mình mắm. Để chung khó bán, không cân lượng được. Thứ đến, có người
chỉ muốn mua mình, không mua đầu mắm và ngược lại. Đầu mắm không để lâu như
mình mắm, mau "hôi dầu" hơn.
Ruột
cá trứng cá cũng làm để riêng rẽ. Mắm ruột cá sớm lên dầu nên cần bán ngay
không để lâu được. Cá lóc, cá bông lớn có trứng ruột nhiều mới làm mắm và bắt
buộc phải tách riêng ra từng lọai. Các lọai cá khác, trứng ruột cá đều bỏ cả,
thỉnh thoảng người ta làm cá lấy một số trứng làm món ăn tươi, dùng trong ngày.
Mắm
đầu cá có một món ăn ngon nhứt là món nấu "xiêm lo", một cách kho mắm
thật lõang để ăn rau ghém. Rau ghém thường dùng ruột thân chuối xắt nhỏ trộn với
rau răm hay bông điên điển, bông súng và rau dừa cũng xắt nhỏ. Nước mắm "xiêm
lo" chan vào chén rau ghém mà lùa mạnh, thật là suớng cho cái miệng ! Món
ăn này sao ngon quá ! Ăn quên thôi !
Nhiều người ở thành thị gọi mắm thái là mắm
ruột, không đúng. Mắm thái là mắm thái. Mắm cá lóc, cá bông xé hoặc xắt nhỏ trộn
với đu đủ bào mới gọi là mắm thái. Còn mắm ruột chỉ làm bằng ruột cá. Trên thị
truờng, mắm thái thường để trong keo, lọ, hũ bằng nhựa hoặc bằng đất nung. Người
ta cũng có thể mua mắm thái tính bằng cân lượng. Mắm thái có trộn thêm gừng,
nhiều đu đủ bào, nên không để lâu được, mắm sẽ bị chua và mốc vì đu đủ, gừng
lên men.
Mắm
ruột, mắm trứng quý hiềm và mắc tiền hơn mắm thái. Ăn mắm ruột, mắm trứng nhiều
dễ bị "té re", còn gọi là "Tào Tháo đuổi". Xếp loại, mắm trứng
mắc nhứt, kế đến mắm ruột. Tiếp theo thứ tự : mắm cá trèn, mắm thái, mắm cá
lóc, cá bông, cá trê nguyên con, cá rô, cá chốt, cá sặc... Sau cùng là mắm cá
linh, rẻ nhứt.
Nhiều
người thich ăn mắm cá trèn, mắm thái với thịt heo luộc, bún và rau dưa đủ thứ.
Khi đi du ngọan ở vùng Thất Sơn, đặc biệt là ở núi Sam, xung quanh chân núi đâu
đâu cũng có bán mắm các lọai. Để cho tiện việc mang theo thức ăn khi leo núi
hay đi bất chợt, người ta chỉ mua một hũ hoặc một bịch mắm thái và vài ổ bánh
mì, ăn cũng no và uống nước cũng đã.
Ăn mắm thấm về lâu
Hễ
nói đến mắm, người ta thường nghĩ đến nơi sản xuất ra các loại mắm và các món
ăn về mắm. Ở miền Tây, tỉnh nào cũng có làm mắm mà tỉnh làm mắm nhiều nhất, nổi
tiếng nhứt là tỉnh Châu Đốc, một tỉnh nằm sát đất Chùa Tháp, nơi có nhiều cá đồng
đủ loại. Người ta phân biệt mắm đồng và
mắm biển như là cá đồng, cá nước ngọt làm thành mắm, còn cá tôm nước mặn ở biển
cũng làm mắm nhưng ít được đặc biệt chú ý tới.
Khởi kỳ thủy, mắm là một hình thức để dành cá ăn những khi không bắt được
cá sống, những lúc giao mùa, mưa bão khan hiếm cá. Cá làm khô cũng nằm trong ý hướng đó.
Nhiều
người dân quê ăn mắm hoài, đâm mê, ghiền cái món ăn rất nặng mùi, ăn riết rồi mắm
trở thành một cái đạo. Đó là đạo mắm. Ăn mắm thấm về lâu có rất nhiều kiểu cách, cả
một nghệ thuật, triết lý khi ta ăn mắm. Mắm là một món ăn bình dân, rẻ tiền,
đơn giản nhưng ngày nay có nhiều món mắm đã trở thành món ăn cao sang, cầu kỳ
và khá đắt tiền. Ăn mắm thường hay khát
nước và ăn mắm nhiều, uống nước nhiều no lâu.
Thấm về lâu là ở chỗ đó.
Có bao
nhiêu loại mắm ?
Những
loại mắm dùng trong chế biến làm chất xúc tác trong các bữa ăn như mắm tôm, mắm
nêm, mắm ruốc của vùng nước mặn và nước lợ.
Mắm ruốc của bà Giáo Thảo ở Vũng Tàu nổi tiếng nhứt, dân Sài Gòn và các
vùng lân cận có dịp đi tăm biển, thế nào cũng không quên mua vài bịt mắm ruốc để
làm quà.
Người
ta làm mắm, không những chỉ dùng các loại cá mà ngay cả tôm tép, ba khía, cua,
còng, chuột và người Thượng, người Miên (Cam Bốt còn làm mắm cả đến bò tọt, một
loại nhái nhỏ). Bất cứ loại cá nào cũng có thể làm thành mắm, làm thành khô (cá
khô) cũng như ngày nay người ta làm đông lạnh cá dự trữ được lâu.
Những
loại mắm cá đồng thường thấy, đặc biệt ở quê hương xứ mắm là Châu Đốc, có hàng
chục loại mắm khác nhau. Mỗi loại mắm đều
có chuyên đề để người ta thưởng thức trực tiếp hoặc chế biến thành một món ăn
khoái khẩu tuyệt vời. Các loại mắm mà nhiều người biết đến, như mắm cá chốt, cá
linh, cá sặc (sặc bướm, sặc điệp, còn cá sặc bổi ít khi làm mắm), cá trèn, cá
lóc, cá rô, cá cơm v.v...
Ở
thôn quê miền Tây, người nông dân khi đi đồng cày bừa, gặt lúa hay cắt cỏ bàng
để đương đệm, cắt cỏ lác dệt chiếu, thường mang theo cơm để ăn trưa mà thức ăn
chính chỉ có mắm sống hoặc khô nướng được gói trong những lá chuối, lá sen hay
để trong mo cau. Khi bày cơm ra ăn chỉ
dùng tay, không cần phải dùng đũa, muỗng, nĩa gì cả, rất đơn giản, tiện lợi. Ăn xong có nước trong các đìa, bàu, hay dòng
kinh, con rạch, người ta dùng hai bàn tay bụm lại múc nước "tu" cho
đã cái miệng và mát cái bụng. Những cái
đìa, bàu nước có bị đục vì trâu bò mới lội qua, lấy chiếc nón lá đang đội trên
đầu xuống, ấn đè lên mặt nước để nước lọc qua nón, người ta uống một cách rất
ngon lành, không sợ bị tháo dạ. Dân ở
thành thị có đời sống văn minh hơn, nước uống tinh khiết hơn nhưng cũng dễ bị dị
ứng khi gặp môi trường sống khác lạ.
Sau
một ngày làm lụng cật lực, chiều về người nông dân thường tụm năm tụm ba nhậu
lai rai ba sợi cho quên sự đời vất vả. Gặp
mùa có cá tôm hay có rùa, rắn, lươn, chim, chuột làm "bổi" nhậu thì hết
ý, nhưng nhiều lúc không có bổi "xịn" thì tạm dùng mắm có sẵn trong
nhà làm món nhậu cũng hấp dẫn vậy. Những
trái me chua sống, ổi, cóc, xoài sống ăn với mắm sống cũng bắt như thường, nhậu
cũng quắc cần câu. Người sành điệu, mỗi thứ mắm đều có món ăn riêng của nó, có
loại chỉ ăn sống, không nấu, không chưng cách thủy. Có loại mắm phải xé nhỏ lại
và trộn với đu đủ bào mới là món ăn ngon đáng giá, đó là món mắm thái mà người
thành thị thích ăn nhứt vì rất tiện lợi.
Mắm
cá chốt mà đem kho hoặc chưng thì chẳng khác nào hiếp dâm nó, tréo ngoe cẳng ngổng. Mắm cá chốt chỉ có ăn sống là ngon nhứt. Con cá chốt cắt bỏ hết đầu làm mắm, cái mình
rất nhỏ vừa đũa gắp, chỉ ăn có một miếng một lần, không phải xé ra hoặc cắn rứt
ra thành hai ba miếng ăn như các con cá mắm lớn khác. Mắm cá chốt chuyên trị ăn với trái bắp nấu,
hoặc bắp chà (nấu bằng hột bắp), khoai lang luộc (khoai mì luộc không ăn với mắm
mà phải ăn với đường hoặc muối mới đúng điệu).
Mấy
ông bợm nhậu, còn ăn mắm cá chốt với ổi chua, me chua, xoài sống, trái bần,
trái cà na "dô" vài ly túy lúy trong cái màn nhậu khơi khơi với mắm sống
vì không có những món ăn "tươi" khác, đành chịu vậy. Không có mắm cá chốt thì dùng mắm cá linh, cá
sặc thay thế, vì hai loại mắm này có rất nhiều và cũng nhỏ con đỡ phải xé nhiều
lần. Bất cứ loại mắm gì cũng đều có thể
ăn sống, nghĩa là để vậy ăn trực tiếp không cần phải chế biến, nấu chín mà vẫn
ngon và không bị tháo dạ.
Không
ai bảo ai cả, nhưng mà mỗi loại mắm hình như nó chỉ chuyên trị một hai món ăn đặc
sắc nhứt. Người ta ăn mắm riết rồi sáng
chế ra nhiều món mắm cầu kỳ ăn rất ngon miệng.
Ngày
nay, tại Việt Nam, ngay cả quê hương của xứ mắm Châu Đốc cũng bày bán rất ít mắm
cá chốt, hình như mắm cá chốt chỉ còn tồn tại trong các gia đình ở các làng ấp
xa xôi. Trong nhà lồng chợ Châu Đốc, khu
chuyên bán mắm, gần các quán ăn ở đầu chợ, hướng núi Sam; tại đây có hàng chục
gian hàng bán mắm và phó sản mắm, các loại dưa mắm, ai trông cũng thấy thèm, tấm
tắc khen và nước bọt muốn ứ trào ra khi đi ngang qua. Cái hương vị mặn mà của mắm, không biết có
liên quan gì với hương vị của quý bà, phu nhân của các ông giáo ? Các bà giáo rất nổi tiếng trong nghề kinh
doanh buôn bán mắm. Ở Vũng Tàu, mắm ruốc
có bà giáo Thảo, Châu Đốc, hai bà giáo bán mắm nổi tiếng ngon, đậm đà hương vị
của quê hương mắm : bà giáo Mảng, bà giáo Khỏe.
Bên cạnh hai bà giáo nầy, còn có bà Hai Xuyến và nhiều người khác nữa. Nối nghiệp bán mắm, từ thế hệ thứ nhứt nay đến
thế hệ thứ ba, và sắp sửa đến thế hệ thứ tư.
Đó là gia đình bà giáo Khỏe, sống với nghề làm mắm và bán mắm ở chợ Châu
Đốc trên nửa thế kỷ nay.
Ông
bà giáo Khỏe có hai người con trai ở trong quân đội, anh Nguyễn Văn Phụng,
trung tá, chết bịnh từ đầu thập niên 60, một người con trai khác là Bạch, đại
uý Công Binh. Ông bà giáo Khỏe có nhiều
người con nối nghiệp mẹ bán mắm, nay cũng
trên sáu mươi tuổi có cháu nội, cháu ngoại
tiếp tục nghề bán mắm, một nghề hái ra tiền. Những gian hàng : mắm thái,
mắm cá trèn, mắm cá rô, cá sặc, cá linh, mắm đầu cá lóc, cá lóc, mắm ruột, mắm
trứng cá luôn đắt khách. Trong nhà lồng chợ Châu Đốc, chiếm đa số là gia đình
bà giáo Khỏe với nhiều nhãn hiệu Mắm Bà Giáo Khoẻ dưới có thêm : 333, 444, 555,
666, 777 là ký hiệu con của bà, người thứ ba, thứ tư, thứ năm, thứ sáu, thứ bảy
Đặc biệt là mùa Vía Bà Chúa Xứ Núi Sam Châu Đốc
vào tháng tư âm lịch, khách thập phương tấp nập đổ về Châu Đốc, mặc tình các bà
các cô bán mắm hốt bạc. Còn bà giáo Mảng
có hai người con trai, một làm Trưởng Ty Điền Địa, một làm Trưởng Ty Điện Lực
trước năm 75, và chỉ có một người con gái lại vào bưng biền theo Việt Cộng nên
không nối nghiệp mẹ.
Từ
Sài Gòn về miền Tây, đến bắc Mỹ Thuận, những thau mắm sống, dưa mắm cũng được
bày bán cùng với những hũ mắm thái, mắm cá trèn có nhãn hiệu của bà giáo Mảng,
bà giáo Khỏe ở Châu Đốc. Nhưng cũng có nhiều hũ mắm giả hiệu, không phải
xuất xứ ở Châu Đốc mà do những người
khác làm nhái theo nên ăn không ngon bằng món mắm chánh hiệu. Ở bến bắc Cái Vồn, Cần Thơ và bến bắc Vàm Cống,
Long Xuyên cũng có bày bán mắm thái, mắm cá trèn...
Để
phân biệt mắm làm ở đâu, chỉ nhìn qua cách ưóp mắm và hương vị người ta cũng biết
được xuất xứ của từng loại mắm. Thí dụ mắm
thái, mắm cá lóc xé hoặc xắt nhỏ trộn với đu đủ bào cùng với thính, chao đường...
Long Xuyên thuộc tỉnh An Giang. Châu Đốc,
sau nầy cũng thuộc tỉnh An Giang, thế mà màu sắc của mắm và hương vị mắm hai
nơi này khác nhau rất xa. Mắm thái của
Long Xuyên có nhiều màu đỏ hơn, ngọt hơn, trộn nhiều đu đủ hơn. Mắm sản xuất ở
Châu Đốc có cái "gu" độ ngọt ít hơn, đậm đà hơn, màu không quá
đỏ và trộn đu đủ ít hơn.
Chung
qui, ăn mắm thường có ba cách : ăn mắm sống, chưng mắm cách thủy, kho mắm. Những
phó sản của mắm có dưa mắm làm bằng đu đủ xắt từng miếng nhỏ, dưa mắm làm bằng
trái dưa gan còn non. Một phó sản quan
trọng của mắm là nước mắm. Nước mắm thường
làm bằng cá linh của vùng nước ngọt, cá cơm, cá nục... của vùng nước mặn.
Ở
Việt Nam nước mắm nổi tiếng nhứt là sản xuất ở Phú Quốc, Phan Thiết. Ở Châu Đốc và nhiều tỉnh miền Tây, người ta
thường dùng nước mắm từ cá linh nước ngọt ủ làm nước mắm, và ngay ở Sài Gòn cũng
có nhiều hãng lớn như hảng nước mắm Chánh Hương cũng thường dùng cá linh làm nước
mắm, không dùng cá biển. Theo sự phân
tích của nhiều nhà chuyên môn về dinh dưỡng, trong nước mắm có nhiều đạm và đầy
đủ chất bổ dưỡng, nhiều calori. Nếu con
người chỉ cần ăn nước mắm với cơm, không ăn thêm thức ăn khác cũng sống được khỏe
mạnh. Có người nói, dân Việt mà không biết
ăn nước mắm thì chỉ là dân mất gốc, nước mắm còn dân ta còn. Chúng ta cùng hô
to : Nước Mắm Muôn Năm. Và thêm : Mắm và rau bất diệt ! (Những người làm nghề
"hạ bạc" gặp lúc trời lạnh, nưóc lạnh mà cần phải lặn xuống nước chỉ
cần uống một chung nước mắm nguyên chất có nhiều calori, có đủ nhiệt lượng chịu
đựng được cái lạnh của nước).