CÂU CÁ HE
Nói đến câu cá, người
ta thường nghĩ đó là việc làm giải trí, nhưng đôi khi đôi lúc cũng là cách giết
thời giờ, suy ngẫm chuyện đời, chuyện đại sự như người xưa ngồi câu cá để chờ
thời, đợi dịp ra hoạt động, thi thố tài năng cứu dân độ thế. Có
nhiều người, câu cá là nghề làm ra tiền. Câu cá thường dùng ba cách: có
mồi, không mồi và mồi giả. Ở Mỹ, câu cá với mồi giả rất thạnh
hành. Còn ở quê nhà, có những cách câu cá mà ở Mỹ
không thể nào bắt gặp.
Vùng
thôn quê của các tỉnh giáp với biên giới Miên như Châu Đốc, Kiến Phong, Kiến Tường
có nhiều cách câu cá độc đáo, câu cá he bằng mồi hột bông gòn chẳng hạn. Thông thường, người ta câu cá, móc mồi vào
lưỡi câu thả xuống nước, cá ăn giựt lên. Tùy theo loài cá mà dùng mồi thích hợp. Muốn câu cá he to và bắt
được nhiều, người dân quê của xứ Bà Bài chuẩn bị thu
nhặt hột bông gòn từ năm ba tháng trước.
Vào cuối tháng chín,
đầu tháng mười âm lịch, thế hệ cá sinh sản
vào tháng tư, tháng
năm nay đều lớn. Khi nước "đứng", dòng nước ở
sông rạch không còn luân lưu chảy siết, chỉ chảy lờ đờ. Trong
đồng ruộng nước "lình bình", đây là thời điểm lý tưởng nằm đâm cá
bông và câu cá he bằng hột bông gòn. Hột bông gòn, có người gọi là hột
gòn, ngâm nước một đêm hoặc lâu hơn để nước thật ngấm vào, làm cho hột gòn nặng
thêm một chút, nếu không chúng nhẹ tưng dễ bị gió thổi
bay đi nơi khác.
Một
năm, có độ hai tuần để câu cá he bằng hột bông gòn và cũng chỉ bắt được cá he
mà thôi. Còn các loài cá khác, mồi này không hấp dẫn được chúng. Cá he, một loài cá quý, ngon vào loại bậc nhứt của dòng họ cá trắng,
nhưng ngặt một nỗi cá he có nhiều xương.
o
Đợi nắng lên, sau
khi cơm nước xong khoảng chín mười giờ sáng, ở nhà quê ăn
cơm trưa rất sớm. Đàn ông đi nằm tum đâm cá bông, đàn bà đi
câu cá he, người phụ nữ có tính kiên nhẫn hơn giới đàn ông. Một người đi một xuồng, không bao giờ hai người cùng ngồi câu cá he
một xuồng cả. Ngồi câu cá he, người ta không dám ho,
không nhúc nhích sợ làm động, xuồng nghiêng, lắc, cá he lặn đi mất.
Chống
xuồng vào những khu vực có lúa hoặc cỏ rậm, người thợ câu vẹt (vạch) ra một lỗ
tròn bằng miệng cái thúng nhỏ, rải xuống một nắm hột gòn. Nhờ hột gòn ngấm nước nên
không bị gió đẩy đưa trôi ra ngoài xa. Sau đó, đánh dấu
tất cả lỗ tròn có rải hột gòn bằng cách làm một cái nơ với những ngọn lúa, hoặc
ngọn cỏ cao cột dính lại để dễ nhận biết từ xa. Mỗi
ngày, ra "thăm" chỗ đánh dấu, nơi nào hết hột bông gòn, rải tiếp một
nắm khác. Chỉ có cá he là thích ăn hột bông
gòn. Nơi nào hột bông gòn còn nguyên, chứng tỏ nơi đó không có cá he, chỗ đó bỏ, không tiếp
tục thả mồi nhử cá he nữa. Mỗi chỗ cách nhau chừng mười, hai
chục thước. Người thợ
câu phải mất ba bốn ngày mới tìm được năm bảy chỗ có
nhiều cá he đến ăn hột bông gòn và cá cũng quen dần sự khuấy động nước nên
chúng cũng dạn. Một cách làm cho cá he không còn sợ nữa là tiếp tục thả hột gòn
xuống khi cá he đang tranh giành quẫy đuôi đớp mồi, nhìn chúng đùa giỡn, để rồi
hôm sau đến ngay địa điểm đó ra tay.
Người thợ câu cá he
thường mang theo hai, ba cần câu, khi gỡ cá không kịp,
dùng cần câu khác thay. Chỉ may quần áo se đôi lại làm nhợ câu, lưỡi câu thường
dùng một cái nỏ uốn những cây kim may bị "sứt
đít", lưỡi câu không có ngạnh; cái ngạnh của lưỡi câu làm chậm trễ mất thời
giờ phải gỡ cá ra. Câu cá he là một nghệ thuật: kiên nhẫn, nhanh nhẹn nhưng
không bộp chộp và nhứt là tránh làm sẩy cá vì sẩy cá rất tai
hại, nước bị khuấy động, cá he sợ lặn mất. Cần câu cá he là một
nhánh tre thật nhỏ hoặc một thanh tre được "vuốt" nhỏ láng mềm dẻo.
Ngồi câu cá he không
được ăn trầu hoặc hút thuốc, tập chú vào câu cá đang tranh ăn hột gòn, rải tiếp
và cũng không được rải mồi nhiều quá, cá he ăn no cũng lặn mất. Gặp những chỗ
có nhiều cá he, chúng phơi kỳ vi đỏ chói, đưa bụng trắng
toát hoặc bụng vàng tươm của các con cá he nghệ, tranh giành mồi, nước bắn tung
tóe. Thời điểm này, người thợ câu không cần phải móc mồi bằng
hột gòn nữa, chỉ thả lưỡi câu xuống ca cũng đớp dính, giựt lên nhanh cho vào xuồng
mà trong xuồng lại có nước để rộng cá. Chỉ có khoang mũi
xuồng là có vạt để người thợ câu ngồi, còn các khoang khác để trống và có nước.
Mục đích để khoang trống, khi giựt cá lên, lưỡi câu không ngạnh
nên dính không chắc dễ bị sứt ra, rơi vào xuồng, và có nước, cá sống tiếp tục.
Xuồng cho nước vào để be xuồng thấp xuống khi người ta ngồi làm nghiêng một bên
chỉ cách mặt nước chừng một tấc hay hơn một chút, cá dễ rớt vào xuồng, không
rơi lại ra ngoài. Sự tính toán của người dân quê rất khoa học,
hợp lý.
Một
địa điểm, câu được cá he chỉ trong vòng mười, mười lăm phút là tối đa. Cá he rất tinh khôn, hơn nữa, lâu quá, thả mồi
nhiều cá ăn no bụng, cá đi mất. Người thợ câu giỏi, có
khiếu, "sát cá" chỉ trong thời gian ngắn ngủi đó cũng câu được có đến
trên dưới hai mươi con cá he to, khoảng bốn, năm ký cá. Một
buổi trưa đi câu chừng hai hoặc ba địa điểm cũng mệt đừ. Có nơi câu được nhiều cá, có nơi câu ít cá. Vì vậy, người thợ câu luôn luôn tìm chỗ mới để tiếp tục câu cho hết
mùa.
Cá he câu được, đem
ra chợ bán hoặc rộng lại để ăn dần khi người ta không
còn câu được nữa. Dù ở nhà quê, kỹ thuật câu cá he bằng hột bông
gòn cũng ít người biết. Thông thường, câu cá ở nhà quê, chỉ để ăn một bữa hoặc hai bữa là cùng. Còn câu
cá he một năm chỉ có khoảng hai tuần nên người ta tận dụng tối đa, chịu khó,
câu được càng nhiều càng tốt.
Không
phải ai đi câu cá he đúng kỹ thuật đã được hấp thụ trước mà có nhiều cá; có người
được nhiều, có người được rất ít.
Ở ấp Bà Bài, chỉ có vài người là hạp với cách câu cá he, mỗi lần đi câu là mỗi
lần có cá he rất nhiều để sáng sớm hôm sau bơi xuồng ra chợ Núi Sam, Nhà Bàng
bán và khi nào có nhiều quá thì bơi ra chợ tỉnh Châu Đốc, xa hơn, bán được giá
hơn.
Hồi nhỏ, Ngọc thắc mắc
không hiểu tại sao, đồng thời cũng đi câu cá, có khi hai người cách nhau chừng
vài thước, một khu vực, mồi, cần câu, cách câu như nhau mà có người giựt không
kịp, còn người kia mãi nhìn trời hiu quạnh, bồn chồn và liếc qua người bên cạnh
như tiếc rẻ, sốt ruột. Người lớn giải thích là người đi câu hoặc giăng câu,
giăng lưới, đặt lờ, đặt lọp, được nhiều cá là người ấy có tính "sát
cá". Ai sát cá thì dùng bất cứ cách gì cũng bắt được nhiều cá hơn người
khác. Có điều lạ
khác, có người câu được loại cá này nhiều mà câu loài cá khác lại ít; mỗi
người hình như đi câu hạp với một loài cá
o
Cá
he ngon, béo, cao cấp nhứt của loài cá trắng, thuộc họ hàng cá mè ở vùng nước ngọt. Cá he là một trong ba loại
cá mè ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. Ở miệt Châu Đốc, cá mè có rất nhiều
mà cá he thì nhiều nhứt và cũng thuộc vào loài cá quý hơn hai loài cá kia: cá mè dảnh và mè dinh, mà người dân quê chỉ gọi gọn lại
là cá dảnh, cá dinh. Hình thù của ba giống cá này tương đối
giống nhau nhưng ai cũng dễ phân biệt được.
Cá he: kỳ, vi, đuôi đỏ, vẩy trắng, mịn, mềm; cá dảnh về hình dáng, màu
vẩy trắng toát giống y chang cá he, nhưng kỳ vi, đuôi lại cùng màu với vẩy, hơi
sậm hơn màu trắng của vẩy một chút. Cá dinh, màu trắng của vẩy sậm hơn, vẩy cứng
hơn, kỳ, vi, đuôi cùng màu với vẩy. Có hai loại cá he:
cá he nghệ và cá he thường. Cá he nghệ ngon béo nhứt và cũng
quý hiếm nhứt trong dòng họ cá mè. Cá sanh cùng một lứa con lớn con nhỏ
khác nhau, không phải như câu thành ngữ: Cá mè một lứa. Ám chỉ
cá mè sanh cùng một lứa, hình dáng, giá trị giống nhau. Nghĩa bóng nói
những người cùng một lò, một hội, tổ chức làm điều gì đó thường là việc xấu,
người nầy giống y như người kia, không có phẩm chất
khác biệt nhau. Cá he nghệ và cá he thường, nếu trọng lượng bằng
nhau, người ta thấy cá he thường to con hơn, chiều dài, chiều ngang lớn hơn cá
he nghệ. Nhìn, quan sát kỹ mới thấy được cá he nghệ, mình dầy hơn, cái nọng
to hơn. Tại sao gọi là cá he nghệ ? Cá he nghệ, cái nọng
to vàng tươm và đậm, chỗ nầy là chỗ ngon nhứt của cá mè nói chung.
Vẩy cá he nghệ cũng trắng nhưng màu trắng có pha ẩn
màu vàng nên người ta mới gọi là cá he nghệ.
Nói
đến nghệ là nói đến màu vàng của nó. Cái cổ cúc của cá he nghệ cũng dầy, thịt nhiều
hơn cá he thường. Trong ba giống ca ï: dinh, dảnh và he, cá dinh lớn
con hơn hai giống cá kia. Cá dinh lớn, hai ba con là được một
ký lô, còn cá he, cá dảnh cũng phải bốn, năm con mới được một ký. Cá he ngon nhứt, rồi mới tới cá dảnh, cá dinh đứng vào hàng thứ ba.
Cá he làm món ăn ngon nhứt là chiên tươi. Có người đánh
vẩy và cũng có người không, chỉ mổ bụng lấy lòng ruột bỏ đi, nhưng để lại mỡ và
gan. Mỡ cá he dùng để chiên lại cá vẫn thừa, người ta
nhét một ít mỡ lại vào bụng cá, chặt bỏ một chút cái mỏ nhọn, vạt hai cái vách
của mang cá, mang cá lại để nguyên. Rửa thật sạch nhiều
lần, mang cá có rất nhiều nhớt, kỹ hơn một chút, dùng muối bọt rửa mang cá mới
sạch hết nhớt. Cá để nguyên con, chảo thật nóng đã có mỡ phi hành tỏi thơm phức. Mỡ có thể dùng mỡ heo hoặc mỡ
cá he vừa mới làm, hoặc dầu ăn, cho cá he vào. Xuống lửa thấp ngọn, lửa
liu riu cá lâu chín nhưng chiên cách này ngon hơn và ăn luôn vẩy rất dòn, còn
chiên lửa háp, ngọn cao, mau chín, cũng dễ bị khét, lại không ăn được vẩy, dục
tốc bất đạt là như vậy đó.
Ở nhà quê, thường
làm nước mắm me để ăn cá nhưng cá chiên lại không dùng nước mắm me mà dùng nước
mắm pha loãng có nặn thêm chanh hoặc pha giấm. Chỉ có ăn cá nướng, cá hấp và các món ăn rùa, rắn, lươn mới dùng nước
mắm me. Nước mắm chanh (giấm) có tỏi ớt, pha loãng cho
con cá chiên ngập nước mắm.
Dân quê ăn mặn hơn dân thành thị nhiều, nên họ cũng khỏe mạnh hơn. Một
con cá chiên cho vào một dĩa nước mắm, loại dĩa có đáy sâu để chấm bông điên điển
hay bông súng làm dưa chua ăn rất bắt. Cả ba giống cá he,
dinh, dảnh có những món ăn gần giống nhau. Món cá dảnh kho mềm rục, lửa
liu riu kho lâu, có khi mất cả buổi - ăn luôn cả
xương, xương và vẩy rất bùi. Kho cách này, thường sắp ở đáy nồi
một lớp mía được róc vỏ, chẻ ra từng miếng ngắn, để cá nằm lên trên. Nước mắm pha
loãng, có thể cho vào một chút đường hoặc bột ngọt, nếm thử,
đổ vào nồi chỉ vừa đủ ngập cá một chút, nếu muốn cá kho khô cạn.
Muốn kho còn nước để
chan cơm ăn hoặc dùng chấm rau ghém hay bông điên điển
tươi, người ta đổ nước mắm pha loãng nhiều hơn. Các bà các cô
kho cá, kho thịt thường ướp nước màu. Kho cá cách này, không ướp nước
màu để nước trong, đẹp hơn và ăn khoái khẩu hơn. Ba giống
cá: he, dinh, dảnh có rất nhiều xương nhỏ lí tí, trẻ con ăn phải cẩn thận, dễ bị
mắc xương. Cái bụng cá là chỗ không có xương nhỏ, chỉ có
xương hai bên lườn to và xuôi xuống, rất dễ tách ra. Từ
họng đến hết lườn cá là chỗ ngon nhất, lại kể như không có xương, cha mẹ cưng
con thường cho con ăn phần nầy. Còn cái đầu cá dù nhỏ nhưng ăn rất béo, bùi, cánh đàn ông ưa nhứt.
Cách chế biến các
món ăn cũng quanh quẩn chiên tươi, chiên cá muối, nướng,
kho, nấu canh. Cá he nhiều lại bị chết cũng làm khô, làm mắm
như các giống cá khác. Một món ăn đặc biệt khác, cá chết hơi lâu, vài tiếng
trở lên, người ta làm cá he hoặc cá dảnh, cá dinh rửa sạch, xẻ rãnh từ lưng đến
bụng, muối sả ớt, nhét sả vào những cái khe nhỏ của đường xẻ và nhét sả vào bụng
cá, chiên, nướng rất thơm ăn với cơm nóng hổi hết sẩy. Muốn làm món ăn tươi
ngon, người ta mua hoặc bắt những con cá còn đang giẫy đành đạch, còn cá chết rồi
chỉ có nước là muối để chiên hoặc nướng hay làm mắm làm khô.
Ở nhà quê, có nhiều
cá, không khi nào người ta ăn cá đã chết lâu dùng vào
các món ăn chiên, nướng tươi hoặc kho, nấu canh... Còn cá
đông lạnh, như xứ Mỹ nầy, ở quê của Ngọc, đem cho chắc ai cũng chả thèm lấy đừng
nói chi là mua. Cá thịt đông lạnh phẩm chất làm sao mà
ngon cho bằng được cá thịt còn tươi.