Món ăn xứ Xà Tón - (trước 1954)

                                                            Lưu Nhơn Nghĩa  

            Con đường từ Ô Lâm ra Châu đốc chạy ngang Quận Tri Tôn theo hướng Bắc Nam, do ông Đốc Phủ Cui phóng thời Tây, đầu thế kỷ 20 vô tình là ranh giới địa dư và văn hóa.  Dọc theo đường lộ, phía Đông là ruộng bưng, làm ruộng nhờ mùa nước, nước lụt từ sông Hậu Giang tràn vô ruộng bưng nhiều cá, nhưng còn quá nhiều phèn.  Hầu hết chỉ có người Việt làm ruộng bưng.  Người Miên bám lấy đất dưới chân núi, dọc theo đường lộ, chứ không xuống xa ra ngoài láng. Sóc Miên chỉ có tới Núi Két, ngôi chùa Den Râu là ngồi chùa và xóm người Miên cuối cùng, họ không ra tới Nhà Bàng, dù bến xe nhà Bàn có mấy cây thốt nốt già đứng đó. Thốt nốt chỉ sống với người Miên.  Người Miên lâu đời sống thành Sóc, Sóc Ô Lâm (Ô Thôm) có núi Tô, vòng quanh núi đều só Sóc Miên.  Dưới chưn núi luôn luôn có khoảng đất làm ruộng, họ đấp bờ mẫu giử nước.  Mùa mưa, nước mưa và nước trên núi đổ xuống vừa vặn cấy lúa Xo ùm pên, lúa Nean Nhen, lúa Sóc Sậu, ngon cơm nhưng chỉ cấy được một mùa, rồi có cá đủ ăn, ruộng và bò được nghỉ nửa năm.  Từ xưa sống an nhàn tới ngày Tây qua, Việt Nam và Tàu tới lập nghiệp cạnh tranh, nếp sống dân Miên bị xáo trộn, thời chiến tranh, họ càng khốn khổ.

Cùng là dân Miên (thời tôi gọi là Miên, thời bà già tôi gọi là Đàng Thổ ở trong Sóc, sau 1975, gọi là người dân tộc, thời nào xài chử đó họ sống trong Sóc (Xóm) riêng rẻ, mỗi Sóc dù nghèo hay giàu đều có ngôi chùa khang trang, chùa cổ, chùa mới.  Thực phẩm căn bản rất giống nhau, nhưng tùy vị trí địa dư mà có vài thay đổi nho nhỏ

Món căn bản giống Việt Nam là gạo, gạo Xo ùm pên, gạo Nean Nhen, gạo Sóc Sậu, nếp.  Người Miên lấy lúa nếp đầu mùa rang chín, bỏ vô cối giả làm cốm dẹp.  Cốm dẹp lúc giả xong, còn nóng, ăn dòn và thơm.  Cốm dẹp trộn dừa nạo, đường, đơn giản, cứ bóc từng nắm ăn.  Chưa thấy họ làm xôi, chỉ biết làm bún, họ có lấy gạo làm mấy thứ bánh, bánh gói (vuông, mỗi cạnh chừng 1 tấc, dầy chừng hơn một phân, giữa mặt bánh có chút nhưn đậu xanh ngọt, gói lá chuối đem hấp.  Khi ăn mở ra, chan nước dừa mẹ bồng con lên bánh.  Bánh thốt nốt (trong chuyện Việt Nam khôn quá) bánh ống, bánh dứa (dừa?).  Nhồi bột nếp với nước cho đều, khô hơn bột làm bánh xôi nước.  Ngào dừa nạo với đường thắng làm nhưn.  Bắc chảo để lửa riu riu, chà bột quanh cái rây thưa (sieve) cho bột rớt đều quanh chảo, như cái bánh xèo nhỏ, để nhưn dừa nạo vô giửa, đậy nấp lại, chừng một vài phút, giở nấp lên kiểm soát, nếu vành bánh tróc lên là bánh chín, lấy cây giá úp nửa phần bánh lên như bánh xèo, vỏ bánh vàng dòn, nhưng để lâu quá bánh khét, chừng vài phút xong cái bánh. Nhưn bánh có thể để thêm đậu xanh, đậu phộng hay hột điều giả nhỏ, nếu để hột xoàn vô làm nhưn, ăn dễ bị mẻ răng. 

            Bánh tét bánh ít, học của Việt Nam, nhưng ngon không kém.  Tết, Đồn Tà mang vô chùa và tặng bạn bè.  Bánh trong chùa nhiều quá, họ nghĩ ra cách xấy bánh, giử lâu hơn, da bánh dòn, cho col sóc, người công quả chùa tự tiện ăn khi đói.      Dân Miên thời đó không tha thiết học làm bánh, khoảng năm 1912, bà ngoại tôi còn làm hủ tiếu khô đổi lúa, có đám cưới nhà giàu, họ nhờ côn ngoại tôi làm tổng khậu nấu ăn món Tàu, năm 1940 còn có người gánh bánh lọt vô Lương Phi đổi lúa.  Họ nói bánh hỏi, bánh xôi nước là tiếng Miên.

            Nước giựt , sau mùa gặt, lúa đầy bồ, dư ăn trọn năm, thời đó, nhứt là Tây chưa đào kinh, nhờ nước, ruộng trúng, cá trong đìa ăn không hết, họ bắt cá nhận mắm trong hủ, nhứt là mắm bồ hốc (cá phơi khô sình lên làm mắm, dùng để nêm canh, như ngưởi Việt dùng nước mắm.  Bồ lúa và hủ mắm đủ ăn cả năm.  Ngoài ra còn ếch (lớn và ngon) cua đồng, rắn ri voi, trăn, cá tép vụn dưới ô, vũng ,thiếu gì.  Rau rác là phụ, miễn no bụng, tới mùa lễ vui chơi, đua bò, hát Là Khol, múa Lam Thol.

            Đã quen cá mắm, nhưng họ cũng ăn thịt khi có dịp.  Gà nuôi dưới nhà sàn, thả rong lấy trứng và gà bán, đặc biệt lắm mới dám ăn.  Bò làm ruộng, cần lắm đám cưới mới có thịt bò, heo nuôi như bỏ ống, bán.  Trong Sóc không có giết heo hay bò, cẩn thì ra chợ Quận mua khi đãi đám cưới.  Ngoài ra họ có thịt rừng thường xuyên, nhứt là khỉ, ăn không hết, gánh xuống chợ bán, khỉ ưa xuống hái trái cây như chuối, bưởi, xoài.  Heo rừng ủi khoai mì, khoai lang, nhím, trúc, cũng vậy, nhưng không gây hại bằng heo rừng, chồn cáo cọc hay bắt gà, chồn hương, chồn mướp bán cho dân chợ nuôi, con nào bị thương mới ăn thịt.  Heo rừng, chồn, mang, kỳ đà, trúc, nhím ,bán có giá, con trúc và nhím có bao tử phơi khô ngâm rượu uống nên thuốc, nghe đồn nhím trúc lựa củ thuốc ăn, nên bao tử chứa các vị thuốc.

            Người Miên cũng trồng củ như khoai mì, luộc ủ trong thúng lót lá chuối mang ra chợ bán.  Bà già tôi buổi sang bận bán buôn, suốt đời ăn gói khoai mì bán trước nhà.  Năm 2000 về quê, mua VN $500 khoai mì của bà Miên trước chợ, ba củ, bả chỉ lấy $200, tôi đưa luôn $5000, điều nầy gây tai tiếng trong giòng họ, vang tới Melbourne, Úc châu, rằng tôi thèm ăn khoai mì, ở Úc đói khát khoai mì, và nhứt là không biết xài tiền.  Khoai mì Miên nhỏ củ hơn khoai trồng dưới chưn núi Bà Đội gần nhà Bàng.  Khoai mì Miên củ nhỏ hơn ngón chưn cái, củ lớn mập bằng trái dưa leo nhỏ, rất dẽo và nhiều bột, mềm chớ không sượng, ăn hoài không chán.  Khoai lang Miên trồng nhỏ củ, chắc chưa biết kỷ thuật như VN, khoai trắng, lớn hơn ngón chưn cái, ngắn chừng bằng ngón tay giửa, bùi thơm.  Khoai từ rất đặc biệt, không nhiều.  Củ khoai từ bằng trái dưa leo nhưng dài hơn.  Vỏ khoai rất dai, nếu không biết cách, lột không được , vỏ có rể lơ thơ, khoai nhiều bột, dẽo hơn khoai mì, mắc tiền hơn vì hiếm.  Khoai ngọt được trồng trong cái trả lớn, khoai phát triển theo vòng tròn của cái trả, tới ngày, bới đất ra, củ khoai giống hình con rắn khoanh tròn, tôi ưa tròng khoai lên mình đi chơi, bị bà ba trợn nói , ‘thằng nầy chết yểu, rắn thần quấn ‘.  Bà già tôi sợ quá, gởi ra Mỷ Đức xắt khoai từng khúc trồng.  Tôi không được nuôi thú làm bạn, có củ khoai cũng bị tước đoạt.  Cái bà ba trợn.  Củ nừng tôi đã nhắc rồi.

            Rau cải hầu hết có sẳn đó, ít ai tìm cách trồng nhiều hơn.  Có thể họ đầy đủ quá, gạo cá mắm sẳn đó, thêm chút rau rác cho có vị.  Trước khi người Việt tới, họ chưa trồng đậu que, dưa leo, đậu xanh, giá. Rau cải họ có môn nước, rau càng cua, bông xà đâu, măng le, măng mạnh tông, măng tầm vông, lá ngành ngạnh.  Các loại cây rừng có sẳn, mọc, rớt hột,lại mọc, không cần săn sóc bón phân tưới nước.  Rau càng cua mọc tràn lan, nắm kéo lên vài nắm là đủ làm mắm bớt mặn, muốn chua thì bẻ trái trúc, vắt vô.  Siêng thì lấy cù móc, móc đọt măng le, lột vỏ, làm dưa.  Măng le là loại tre rừng, thân lớn hơn ngón chưn cái, đúng ra, măng le là cái đọt tre, chứ không phải mầm tre non.  Măng tầm vông khi đội đất chừng hơn một tấc  là xắn được, cao hơn măng bắt đầu cứng . Cây tầm vông cứng, ruột đặc, dùng làm đòn gánh, chắc như gổ, vạt nhọn làm vũ khí , tầm vông vạt nhọn chống súng Pháp.  Măng mạnh tông đường kính dưới gốc chừng gần hai tấc.  Cây tre mạnh tông dùng làm cần vó cá, vì lớn, dài và chắc.  Món ghém thông dụng là chuối cây, cây chuối non, loại chưa ra buồng.  Trong bụi có nhiều cây chuối, muốn ra buồng chuối đậu chuối đậu, người ta đốn bỏ mấy cây nhỏ, cao chừng hơn 1 thước, lột vỏ tới lỏi trắng, lấy dao dâu xắt thật mịn thành món ghém.

            Về trái cây, nhiều nhứt là xoài thanh ca, họ gánh xuống chợ mùa đông ken, cũng có xoài đu đủ (ngày nay gọi là xoài hòn) xoài tượng, chỉ có vài loại xoài thôi.  Ngoài ra có dừa, đu đủ, thốt nốt.  Bún như bún VN, nhưng bắt từng con bún, giống khoanh giây, khi bán, cứ bắt hai con bún thành một tô bún nước lèo.  Nếu làm như bún Saigon, khi bóc bún bán, số lượng bún có chênh lệch ít nhiều.  Còn đường thốt nốt, họ buộc những cây tre có mắc ngắn vào cây thốt nốt, cao cả hơn 15m, leo lên, vạt đầu cái bông đực, lấy cây kẹp bông ép cho nước chảy ra, họ buột ống tre bên hứng nước, trong ống tre đốt miếng giấy, hình như khói làm nước chảy vô ống tre nên nước có mùi khói.  Mỗi cây mỗi ngày cho độ 20 lit, gánh xuống chợ, xớt ra từng ống tre nhỏ dung tích chừng 200 ml, nước ngọt thơm.  Hột thốt nốt, mỗi trái ba hột, thịt trắng trong như màu xương xa, trong có túi nước ngọt thanh, dai hơn jelly, nếu chưa  ăn, cứ tới tiệm thực phẩm Á Châu mua thốt nốt hộp (Toddy Palm), nhớ mua loại nguyên hột, đổ bỏ nước đường ngọt gắt, đừng mua loại sắc từng lác, nó luôn luôn bỏ thêm một lác hột thốt nốt già cứng như dừa nước, thốt nốt đóng hộp ngâm đường.

            Nước thốt có thể thắng làm đường thơm hơm đường mía, tôi quên tỷ lệ bao nhiêu lít thốt nốt được bao nhiêu kilô đường, nhưng phải đun sôi nước thốt nốt và dùng cây quậy đều tay, mỏi tay và mất thời giờ lắm. Có hai loại đường thốt nốt, đường tán tròn, đường kính 1 tấc, dầy 2 phân, chừng 10 tám bánh, chồng lại gói bằng chính lá thốt nốt khô, lá chắc và dai, đươn lại, xách đi rất gọn. Loại đường om, như đường chảy, trên mặt như cát, rất thơm, ăn với dưa gang hay xoài mắm đường ngon hơn đường cát trắng.  Ngày nay dọc theo đường Tri Tôn.  Tà Đéc có nhiều tiệm giải khát quảng cáo bán  nước thốt nốt , nhưng để nhiều nước đá và pha đường.  Nước thốt nốt hết vị ngọt vì bón phân uré.  Xưa ruộng là ruộng, cây thốt dù mọc trên ruộng, nhưng khi chia của cho con, có khi có đứa được khoảnh ruộng, đứa được mười cây thốt nốt mọc ngay trên mảnh ruộng đó, cây thốt nốt cũng là phần tài sản, ông già dặn bằng miệng cho con, con dặn lại cháu, không ai tranh giành.

            Phần trên là vật liệu địa phương để chế biến món ăn Miên, có gì nấu đó, đơn giản, không đi xa tìm gia vị chế biến.  Món ăn thay đổi theo địa phương.  Ở Ô Lâm nhiều cá lóc mùa mưa, lươn, cúm núm, rùa, rắn nhiều vì ruộng bao la, thức ăn ngon hơn, nhiều cá mắm tuy ít thịt.

            Có Sóc gần lạch nước, ô, bào, đặt lờ được cá tép vụn, kho sả nghệ, nêm mắm bù hốc sẳn trong hủ, sai thằng nhỏ ngắt nắm ớt hiểm, ghém chuối cây, ra vườn bẻ vài chùm lá ngành ngạnh, cả nhà quay quần chút lát hết thau cơm.  Tôi được ăn một lần ở Châu Đốc, ngon lắm,  tôi nói ngon hồi đó kìa, ngon năm 1955.

            Món nướng. Ở Sóc Xà Lôn, nhà nào cũng có vài chục gắp tre để nướng thịt. Thịt rừng, thịt gà, thịt heo đều xắt nhỏ đem nướng, chưa biết ướp gia vị, nhưng hiếm hoi mới ăn được miếng thịt ngon.  Mùa mưa, ếch nướng thường xuyên.

            Món canh.  Canh Xiêm Lo, gọi chung, vật liệu nấu canh là sả, thính, mắm bồ hóc nêm.  Mùa mưa, cua đồng lớn con, bề dài cả tấc, càng lớn, bắt một lát vài chục con, giả lấy nước.  Thốt nốt non gọt vỏ, xắt mỏng nấu nước cua đồng, thêm sả, thính và mắm bồ hóc, thêm con cá, con tép vụn thì còn gì hơn, canh Xiêm lo, canh thốt nốt. Canh mít thì lấy mít non gọt vỏ, xắt mỏng nêm nếm như xiêm lo thốt nốt.  Canh đu đủ cũng vậy, đu đủ già chưa chín, nấu mau hơn vì đu đủ mau chín. Canh dưa hấu, dưa hấu nhỏ trái không ai mua, gọt vỏ, nấu canh như cách trên.  Canh măng mạnh tông nấu bù ngót, hể thêm thính và mắm bù hóc là thành canh Xiêm lo.  Xúc một muỗng cơm gạo đỏ để vô miệng, múc muỗng canh Xiêm lo nóng, húp liền sau đó, ai ăn mới biết ngon, nói ra thành khoe xứ mình.  Canh Xiêm lo xưa tới giờ không đổi theo khẩu vị, canh chưa ra tới Châu đốc gần nhứt, đừng nói trên bàn tiệm ăn.

Gỏi sau mùa tằm dệt sa rong tơ, nhộng được bán ngoài chợ từng xịa.  Nhộng chín sẵn, làm gỏi đu đủ, chưa ăn chưa biết.  Bông xà đâu trộn cá xấy.  Cá xấy là món ăn mắc tiền Nam Vang, xưa có nhập cảng, sau 1954, ít qua lại vì tình hình chánh trị.  Bông xà đâu và lá xà đâu càng ít lá càng tốt, lá ăn không ngon, người bán đâu có dại bán toàn bông xà đâu, biết bao nhiêu cho đủ, nhún trong nước cơm sôi, lấy ra liền nếu nóng quá.  Cá lóc nướng xé từng miếng nhỏ, dưa leo xắt thật mỏng thật nhiều, bóp chút muối cho mềm, tướt lá và bông xà đâu vô, trộn chung, chấm nước mắm me ớt (không cá xấy thì lấy cá lóc nướng thay), đây là món ăn ghiền như ghiền sầu riêng.  Món gỏi xà đâu không ra khỏi Sóc, dân Xà Tón xa xứ, lâu lâu nhớ nó như nhớ canh xiêm lo, bún nước lèo.

Đám cưới.  Thức ăn đãi đám cưới cũng đơn giản, vật liệu như thịt cá nhiều hơn.  Thời 1954, nhờ ra chợ và người Việt ở gần, học hỏi lẩn nhau.  Nấu đâu một nồi thịt bò, heo, gà, da heo, bún tàu, như nồi xà bần, ăn với cơm.  Thịt bò xắt mỏng nướng làm món nhậu.  Món nấu thịt bằm với cọng môn nước, bắp chuối, gạo, vậy là ngon rồi, không biết là món gì, nhưng đó không phải là món tiêu biểu đám cưới, nhà nghèo lấy thịt đâu nấu, chắc cũng qua loa cho xong, không bài bản như Tàu và Việt Nam.  Vừa ăn vừa phất xạ, uống rượu, hút thuốc cần sa, múa Lam Thol.  Miên hút cần sa chơi, không ghiền, đọt cần sa có thể dùng để nêm canh như rau ngò om.  Việt Nam bẻ cần sa làm thuốc Nam.  Lúc năm 1963, Mỷ đóng đồn Châu Lăng, cần sa tự nhiên biến thành “xì ke”, quốc cấm

Dân Việt quê tôi có mấy nhóm, thức ăn có phần khác.  Giống như người Miên, có gì ăn nấy, nhưng người Việt biến chế thức ăn, vì họ có sẳn kinh nghiệm và tiếp xúc nhiều hơn người Miên.

Dân Việt sống rải rác từng xóm đầu bờ kinh, dọc theo đường ra Long Xuyên.  Ruộng sát Tri Tôn khác ruộng vùng. Mặc Cần Dưng, kinh xán Vịnh Tre, càng đi gần sông Hậu Giang, đất càng thuần hơn.  Gạo trồng màu hơi đỏ, lúa xạ, mùa nước chỉ có nuôi vịt là dể.  Thức ăn chánh là cá tép, lươn, rùa, rắn, trăn, trích, cúm núm, chim, vào mùa lúa.  Dọc theo kinh, có những vó cá, cá nhỏ, cá lòng tong, cá sặt, đủ ăn qua ngày.  Mâm cơm thường có cá kho làm chuẩn, bất cứ cá nào cũng kho được, cá lóc, cá rô, cá thia thia, cá chốt vv. Vùng càng gần chợ, càng ít cá tép hơn.  Đâm cua đồng nấu canh, khác cách nấu người Miên.  Vì rau trái nhiều nên canh và thức ăn cơm nhiều món.  Miên ít thấy ăn canh khổ qua, canh mướp, canh bông súng, canh bầu, canh bí, canh cải, canh cúm núm, chuột đồng, rùa.  Dãy đất từ đầu kinh chạy ra hướng sông Hậu Giang, chừng 20 km, mùa nước bị phèn, mùa khô đất nẻ, nước đâu mà trồng rau, bắt được con gì ăn con nấy.  Dân đầu bờ kinh, chờ xuồng rau cải, cá tép từ xa chở lại bán.  Địa phương chỉ có mắm cá lóc, chưng  khứa mắm, ăn với dưa leo mấy ngày chưa hết.  Thời đó, cá nhiều, nhứt là cá lóc, cá sặc, vừa làm mắm, vừa làm khô.  Khô cá lóc chiên mở, bớt mặn ăn khá ngon, còn khô nướng ăn như gỗ mục, mắm cá sặc xé ăn sống với rau sống cơm nguội, khi chưa có cơm nóng buổi trưa.  Chưa thấy dân ngoài kinh làm bánh đem ra chợ bán.  Cuối năm, nhiều người làm một số bánh tét bánh ít cúng ông bà, loại bánh nầy ai cũng biết gói.  Làm ruộng, đủ lúa mắm ăn là phước, hơi đâu nghĩ tới bánh trái.  Dưa mắm là món ăn phổ thông, lựa dưa gang nhỏ, đèo, nhận vô hủ mắm, thành dưa mắm.  Dân Tiều, xưa ăn cháo trắng với cà na muối bên Tàu, qua VN, khó nhập cảng cà na, chuyển qua cháo trắng xải pấu, ở Chợ Lớn, lưu lạc tới đây, cháo trắng với dưa mắm hợp khẩu lại rẻ tiền.  Dưa điên điển, bông súng, rau dừa, quanh tô mắm.  Ngó sen xào thịt ba rọi, dưa ngó sen mắc hơn, củ sen càng mắc, hầm giò heo nước ngọt, dân chợ ưa nhứt.

Dân Việt ở Ba Chúc Khác, tu hành ít ăn thịt cá, thường ăn chay theo Tứ Ân Hiếu Nghĩa.

Dân Việt Xà Lôn, cách sống khác, dân ruộng có đạo đức vì ảnh hưởng Phật Giáo Hòa Hảo.  Dân Việt Xà Lôn sống gần núi xa, sông, ăn thịt rừng nhiều, sống bằng đủ thứ nghề, thủ công nghệ như đóng xe bò, rèn .

....., thủ công nghệ  như đóng xe bò, rèn vành bánh xe bò. Họ là dân tứ xứ, ở rải rác, sống chưa thành nếp. Dân Việt nghĩ ra cách nấu thịt rừng.

Quanh vùng Bảy Núi, núi Dài nhiều thú rừng nhứt. Vật liệu nấu có sẳn tại địa phương là lá dang ( vang, giang ?). Lá dang giống lá dấp cá, có vị chua chua, thuộc loại dây bò trên đất mọc hoang vùng chân núi, hình như lá dang mọc cho người ta nấu thịt rừng.

Bẩy được con heo rừng, thui cho sạch lông, da dòn, cạo sạch, cắt từng miếng vừa ăn, để nguyên da. Xào thịt heo cho săng lại. Giả đậu nành ran, đừng nát quá, chừng bằng nửa hột tiêu, bằm sẳn tương hột và sả. Nạo dừa khô, vắt nước cốt dừa để riêng, đổ nước sôi vô xác dừa nạo, vắt lấy nước thứ hai ( nước dảo ). Đổ nước dảo, tỏi, đậu nành  và thịt vô chảo, hầm cho lâu cho nước xắc lại, thêm nghệ, lá dang xắt nhỏ, nếu muốn có thể thêm cà ri, thêm màu thêm mùi.

Nước chấm: Trộn đều sả bằm, tương hột đâm nhuyển, đậu phộng giả nhỏ, nước cốt dừa. Đó là món thịt heo rừng món khác như chồn, nhím, trúc, đại để giống cách nấu thịt heo rừng, có khi xào lăn, nấu sao cũng ngon. Thịt rừng đi đôi với rượu trắng. Dân Miên, Việt ở ngoài kinh và dân Tàu không ăn thịt chó.

Thực đơn đám cưới Việt Nam.

Xứ tôi, thực đơn đám cưới tuy đơn giản nhưng cũng có bài bản, món  ít khi được ăn ngày thường. Đám cưới ngoài kinh, mạnh ai nấu món gì cũng được tùy hoàn cảnh, món ăn được trình bày đẹp hơn. Nghe kể, có hột dưa, món đầu là gỏi đu đủ trộn dấm, thịt heo, rắc đậu phộng.. Gỏi cuốn, thay vì để nguyên cuốn, được cắt từng khoanh ngắn sắp trên dĩa, vừa ăn, chỉ cần chấm một lần, cà ri gà,bánh mì, bún, ghém. Cuối cùng là cơm, thịt kho dưa giá ăn cho no.Thực khách phải được mời mới tới dự, khách ăn mặc sạch sẽ hơn. Mổi bà lảnh một món nấu, có vài cô gái trẻ theo giúp vừa học nghề, các món ăn vì vậy không đồng nhứt, nhứt là bánh.

Dân Việt Xà Lôn nấu vài món, cả xóm kéo tới ăn khỏi mời, không cần giờ giấc, ở tới chừng nào cũng được, đồ ăn chung, có gì ăn nấy.

Xóm chợ. Người Tàu ở trung tâm chợ, nhờ đi nhiều, hoà mình với địa phương, củng ăn canh khổ qua, bí đao, khô cá, bắp chuối, cá tôm, thịt thà của địa phương hay ở xa chở tới bán, cộng với một số thức ắn Tàu như đậu hủ, hù ky, mì xụa, bún Tàu, hầm dĩ( cá mặn), đông cô, bào ngư.. Các loại rẻ tiền  trồng tại địa phương như dưa  cải, xái pấu, lạp xưởng...Cách nấu giống người Việt nhưng phẩm và lượng khá hơn. Nồi canh xiêm lo Miên chỉ có măng mạnh tông nêm bồ hốc là xong. Nồi canh măng Tàu thêm giò heo. Canh xoàn như canh dưa cải, canh xái pấu củng nấu chung với thịt và xương heo . Cá lớn, rau cải ngon ở chợ sáng thường bán cho dân Tàu. Dân Tàu chưa quen ăn thịt rừng, trước tôi một thế hệ , không thấy ai nhậu . Có thêm hai tiệm bánh Tàu và các tiệm cà phê.

Đám cưới Tàu.

Chợ chưa có tổng khậu chuyên môn, hầu hết các ông nấu. Củ Xál chuyên làm món chả giò Tiều cuốn mở chài, ầu ní ( khoai môn ngào đường , bên trên phủ mở heo dầy, thấy tưởng đồ nguội, hốp tốp ngậm vô phỏng miệng phun ra không kịp..Thực đơn thường là canh bào ngư, nấm đông cô xào, canh đồm độp ( hải sâm ), vịt tiềm mỗi bàn một con, heo quay, mì xào, cơm chiên, bánh ngọt. Đây là những món ngày thường ít được ăn vì không ai biết nấu. Ăn xong ra về, lấy cái bánh ngọt đem về cho con, cái lộc đám cưới. Hồi nhỏ, ăn cưới về, ông già tôi móc cho tôi cái bánh men, bánh gai..., tôi cắn rồi nhả, nhưng cứ đòi cho được bánh.

Đám cưới con một ông chủ, 40 bàn. Chú Năm Giò, bán giò heo, bao tử khìa, làm gia công, cắt cổ hơn 400 con vịt , đêm đó, nhìn xác vịt nằm, cổ vịt máu đỏ ướt nền nhà, chú thất thần bị cảm gió tưởng chết đêm đó.

Chung chung, xứ tôi có vài món địa phương lạ, chỉ thích hợp với khẩu vị điạ phương, người tỉnh khác chưa chắc ưa thích. Thịt rừng ít, chỉ  đủ tiêu thụ trong quận. Đồ biển xứ khác chở tới, bạn hàng ra chợ Mỹ Đức mua rau cải về bán lại, chưa có rau cải Dalat. Nhiều người chưa biết củ khoai Tây, tưởng là khoai sùng. Bảy Núi không cao, rừng không bao la như Cà Mau, Buôn Mê Thuộc, đất ruộng không màu mở lắm, tài nguyên giới hạn.

Từ năm 1955, thời thế thay đổi,trên cánh đồng bao la, cá chim mất dần đất sống, thú rừng mất  nơi trú ẩn. Thú cầm hoàn toàn nhường đất cho người. Ngày nay, chim thôi hót, chó thôi sủa, cá lặn mất tăm. Sông cạn đá mòn.

**************************************

Món ăn chợ Xà Tón

Chợ Xà Tón cất theo hướng Bắc Nam - Dọc theo hông chợ phía Đông là chợ cá, vì ngay đầu bờ kinh, dân ruộng bơi xuồng chở cá ra bán, nên địa điểm thích hợp nhứt, có dân gốc Việt bán cá chổ nầy, khu ẩm ướt.  Dọc theo hông chợ phía Tây, dân Miên bày bán thổ sản, những thúng giá trắng muốt, thúng ghém chuối cây non, trắng thấy thèm, ghém nhám ăn vô cọ lưởi sướng lắm, thúng ghém bắp chuối, dưa chuối (chuối làm dưa) thúng gạo xo ùm pên trên có chục trứng gà, lặt vặt như gừng, giây cóc (chửa bịnh sốt rét), mít, xoài, ổi v.v… tùy mùa.  Đại khái dân Miên có gì bán nấy, những món họ có đủ khả năng gánh hay đội từ sóc ra chợ, sau đó họ mua hàng cần thiết ở chợ gánh về, vừa đi vừa về, bán xong đúng một ngày, gặp buổi sáng mưa núi lạnh mới biết thương họ, dĩ nhiên không dù, không nón, chỉ đội khăn ướt loi nhoi, đâu có chổ đục, trong chợ đâu cũng có người, tiền góp chợ ai ở đâu ở đó.  Một số đứng chật trong hàng ba nhà tôi.  Trên chỏng là những thùng kiếng, họ chưa biết độ dòn của kiếng, cứ chống tay lên làm  bể kiếng nên phải la họ trước, “bét còm chót” ( bể kiếng).

Thời trước 1952, chim cò còn nhiều, họ bán chim áo già, chim mỏ sắt, dồng độc, cúm nước, trích, có những thúng đựng đủ thứ trứng chim cò luộc sẳn bán, cả trứng trăn luộc ăn lạt nhách, thịt trăn bán từng khúc – Khu bán thổ sản nầy chiếm ba phần tư hông chợ.  Gần đầu chợ Bắc là khu bán đồ ăn sáng, bắt đầu từ tiệm cơm ông Lào Xị tới đầu chợ Bắc, chiều dài độ 10m, khu nầy gần như vuông vức, chỉ bán buổi sáng, có khi có sạp, có khi bán ít như một nồi bánh canh, nồi cháo cá, nồi chè đậu, thì ngồi dưới đất cho rẻ tiền góp chợ.

Ngay góc bên cạnh tiệm ông Lào Xì, là sạp bánh tầm của chị Hai Huê, da chị trắng, mặc bà ba trắng, sạch sẽ.  Chị xé bánh tầm từng sợi ra, bánh tầm ép hay bánh tầm se (cọng lớn). Chị bóc bánh để trong lá sen, chan nước cốt dừa mẹ bồng con, nước mắm ớt, gói lại cho người mua.  Con nít mua xong, mở ra lấy tay bóc bánh tầm ăn, món rẻ.  Còn bánh tầm bì, bánh tầm xíu mại thì mắc hơn.   Chị Hai Huê pha nước mắm chanh ngon lắm, kế bên là bánh ngọt VN, bánh da lợn, bánh gì bên trong như rể tre của dì Ba Lòng, tôi không ưa bánh ngọt nên không nhớ, kế bên là chảo chuối chiên của bà lùn lùn, thiếu củi, sáng sớm, bà biểu bà “cụt chưn” người Miên, ăn cắp củi dưới chỏng trước tôi.  Bà già tôi biết, bà lùn trả lời: “tôi mua của bà cụt chưn”.  Bà cụt chưn buổi sáng xách nước trong lu nước thí trước nhà tôi cho mấy bà bán rau tưới rau.  Buôn bán xong, bà được đãi đồ ăn dư bán không hết, rồi xách thùng đựng đồ ăn dư tới nhà người nuôi heo, cũng có tiền túi hút thuốc uống rượu.  Nhiều người ghét cái tật ăn cắp vặt của bà, nhưng khi cần, ví dụ đương bán đắt hết củi, họ kêu bà “đi kiếm ít cây củi” (Kiếm là ăn cắp, chuyện đó của bà, chủ bắt được chửi bả, chớ đâu có ai chửi họ, vài cây củi, ai nở đánh bả cho mệt).  Ai chửi bả thì người ấy mỏi miệng, cùi đầu còn sợ lở, bà bỏ ngoài tai, sống thong dong no đủ.  Trưa trưa, bả uống rượu đứng trong nhà lồng chợ trống một mình, thong dong múa hát, ai nghe không nghe mặc họ.

Cách con đường nhỏ, bên kia là cái “trả” (nồi lớn bằng đất) bánh canh bột gạo của Ý Hiệu – Ý mặc áo xẩm đen, người trắng mập mạp, phúc hậu, ôm nồi bánh canh tới già.  Bánh canh nấu cá lóc, thời đó cá lóc cá bông rẻ, nhiều lắm, bề ngang cọng bánh lớn và dầy hơn cọng mì thường, nước trắng đục, xềnh xệt, thêm chút ớt bằm cay cay, xong buổi sáng - Kế bên là cô Xiệu với nồi cháo cá, cũng cá lóc.  Tô cháo có thêm nhúm giá chín, đặc xệch.  Bánh canh và cháo cá đều nấu ở nhà.  Bên cạnh là gánh bún bò xào của bà Bảy.  Thịt bò thái sẳn, chảo để trên lò than nóng.  Bà lấy đủa gắp miếng mở nhỏ hơn nắm tay, đẩy miếng mở quanh trong chảo nóng cho mở tan, trơn chảo, bóc thịt bò ướp sẳn liệng vô chảo, lấy tiểu lư xào thịt, thêm hành tây, sau cùng là giá.  Chừng một phút, bà bắt hai con bún để vô tô, xúc thịt bò để lên trên, múc muỗng đậu phộng đâm nát rắc lên, chan nước mắm chanh ớt, bún bò xào.  Món nầy mắc hơn các món khác chút đỉnh, vì có thịt bò.  Kế bên là trả bắp hầm, bánh hỏi của bà Mười Ngỡi, bà làm bánh hỏi bán sĩ vừa bán bánh hỏi thịt luộc.  Các sạp bán bánh hỏi thịt luộc tới đếm thường là vài trăm rê bánh.  Bà làm bánh hỏi bán tới già tới chết, con cháu bà nối nghiệp bánh hỏi - Nhứt nghệ tinh, nhứt thân vinh, nhứt nghệ bánh hỏi, nhứt thân bần.

Sau lưng Ý Hiệu là dì Năm Lượng bán các loại bánh bò.  Em dì năm là chị Bé Lùn bán bánh da lợn trong chén.  Tôi chỉ thấy chớ chưa ăn, vì tôi kỵ đồ ngọt.  Kế tiếp là sạp bánh hỏi, dì Sáu Y lấy cái xịa trải lá chuối lên, bắt vài rê bánh hỏi để trên xịa, thêm chùm rau ngành ngạnh, nắm rau sống, chục miếng dưa leo, nhúm giá sống, chục miếng thịt luộc, loại thịt ba rọi thái mỏng, chén nước mắm chanh ớt nhỏ, xong xịa bánh hỏi.  Lấy một tay bánh hỏi, để lá rau ngành ngạnh lên, rồi rau thơm, giá, miếng dưa leo, miếng thịt luộc, cuốn lại, chấm nước mắm dấm ớt, cắn một lần nửa cuốn, xịa bánh hỏi chừng mười cuốn, vừa buổi ăn sáng không dư không thiếu – Ngon là ngon hồi xưa kìa (năm 1956 về trước).

Sau nầy về xứ năm 2000, ăn xịa bánh hỏi, hỏi rau ngành ngạnh, trả lời “rau ngành ngạnh là rau gì ?” Ham ăn, hốp tốp, húp trọn muỗng bánh canh “bột lọc”, nuốt khỏi cổ, văng ra tiếng chửi thề, chợt nhớ Ý Hiệu ơi là nhớ!  Người ăn có thể ngồi ngay trên chỏng, hoặc mua về, khi ăn xong, có đứa nhỏ tới nhà lấy cái xịa lại.  Người ăn có thể ngồi tiệm càphê chệt Cang, kêu bánh hỏi hay các món khác, rồi uống càphê tiệm nước, mạnh ai nấy thâu tiền.  Canh sạp bánh hỏi là sạp bún nước lèo của Ý Bảy.  Ý Bảy là người Miên, ăn mặc sạch sẽ, đội khăn Miên.  Ý bóc nhúm ghém chuối cây trắng bông trộn ghém bắp chuối hột, để vô tô, bắt hai con bún để lên, lấy giá khỏa rồi nước lèo đỏ màu ớt, múc cá và sả bằm chan lên tô bún, cá và sả phủ mặt bún, ý Bảy múc chút nước lèo trên mặt chan vô tô bún có màu hấp dẫn hơn, tôi ăn hoài không chán, nhưng không dám khoe.

Trong khu nầy cũng có sạp cơm tấm bì.  Cơm tấm, nấu bằng tấm, là mầm của gạo khi xay rớt ra, hột tròn ngậm vô cảm thấy nó tròn và lăn trơn trong miệng.  Cơm tấm bì sườn chả trứng gà ở ngoại quốc là gạo bể, không phải là tấm thiệt, cơm tấm bì giả.  Dọc theo hông chợ cũng có quà sáng, nhưng không nổi tiếng như các món chánh kể trên.  Thấy bán chè Táo xọn, chè đậu trắng, xôi, tôi nhớ không hết.  Đặc biệt ai bán món nào ra món đó, không có chuyện cạnh tranh hoặc bán cùng món, dân chợ không mấy đông, người bán quà không ngon ế ẩm, tự dẹp.

Người bán quà cần thêm người giúp, nhờ đàn ông gánh ra chợ, tại chợ, có khi có thằng nhỏ bưng món ăn và lấy tiền khách ngồi tiệm càfê.  Anh “bồi bàn, phổ ky” (tôi gọi vậy chớ từ ngữ nầy ở đây không có, tiệm cà phê chỉ mướn mấy đứa nhỏ chừng 12 tuổi chạy bàn) khi thâu tiền cà phê, nó kêu “bánh hỏi” hay “bún bò xào ra lấy tiền” hợp tác nhau buôn bán.  Tiệm cà phê có chổ ngồi, mỗi người ăn một món, không  nhứt thiết là món hủ tiếu, nhưng tất cả đều uống cà phê.

Mỗi sạp bán quà đều có đứa nhỏ giúp việc chạy tới chạy lui, bưng đồ ăn cho khách, thu dọn chén dĩa, thâu tiền, xách nước để rửa tô chén, lấy thêm củi.  Nhiều món bán khoẻ re.  Bánh tầm  của chị Hai Huê, chị phải có người gánh bánh tầm, bì và nước mắm làm ở nhà.  Ra tới sạp lúc sáng sớm, chạy ra chợ cá mua vài bó lá sen để gói.  Sạp bún bò xào, ông Bảy gánh thau thịt bò ướp sẳn với hành tây, tô chén, lò, củi, chảo, nước mắm, đậu phộng, dụng cụ xào.  Tới chợ người bán giá, bún, giao tại chổ.  Sạp bún nước lèo, ý Bảy nhờ con trai gánh lò củi, nồi nước lèo, tô chén, keo nước mắm.  Tới chợ, người bán bún đếm vài trăm con bún, thiếu thì thằng nhỏ chạy kêu thêm.  Người bán bánh hỏi sáng sớm gánh ra một chồng xịa, vài chục chén nhỏ, keo nước mắm pha sẳn, cái thau không để đựng nước rửa chén.  Ra tới sạp, chủ bán bánh hỏi, ngành ngạnh, dưa leo, rau giá sống tới giao.  Dì ra thớt thịt cắt mấy miếng thịt ba rọi như thường lệ, đem thịt tới tiệm cà phê chệt Cang nhờ luộc giùm.  Người nấu hủ tiếu bỏ xâu thịt vô thùng nước lèo, luộc xong kêu dì lại lấy.  Cả hai đều có lợi, nước lèo ngọt hơn nhờ luộc xâu thịt, dì bán bánh hỏi khỏi dậy sớm, tốn công tốn củi luộc thịt, quyền lợi tương đồng.  Sau buổi chợ, người giao giá, rau sống, dưa leo, bánh hỏi tới lấy tiền.  Dì trả tiền và công đứa cháu nhỏ, tiền còn lại bỏ túi, bán một lời hai, khỏi cần vốn, mượn đầu heo nấu cháo, khỏe re.  Gặp hôm pháo kích, chạy đổ tùm lum, hồn ai nấy giử, vốn ai nấy lỗ.  Trong sóc và xóm nhỏ không có món ngon trên, muốn ăn phải ra chợ.  Mỗi khu đều có bán quà sáng, nhưng không đầy đủ và ngon như khu chợ, như đồ ăn chợ Bến Thành và chợ Vườn Chuối.

Các tiệm nước hay tiệm cà phê Tàu đâu cũng vậy.  Phở Bắc không ai biết nấu, chưa biết nó là món gì.  Lâu lâu có người lính Bắc, Trung đi hành quân ghé ngang, vô tiệm cà phê kêu tô “phở”, họ sẽ được ăn tô hủ tiếu, nước lèo xương heo, nhưng thêm thịt bò.

Xa quê khá lâu, tôi đã đánh mất khẩu vị cũ.  Có năm món chánh nhắc trên là bánh canh bột gạo của ý Hiệu, bánh tầm chị Hai Huệ, bánh hỏi, bánh canh, và bún bò xào bà Bảy.  Những người nầy đã mất.  Ăn quen ở quê, khi ra tỉnh, đi xa không thấy ở đâu ngon bằng những món vừa kể xứ tôi, đó là ý kiến cá nhân tôi. Năm món đặc biệt, bốn món Việt, một món Miên là bún nước lèo.  Dân tộc Xà Tón, dù Việt Miên Tàu, khi đi xa đều nhớ món bún nước lèo, lâu lâu, nấu bún vừa ăn vừa đãi khách, dễ nấu, dễ ăn, bình dân mà ngon, mãi mãi là món bình dân, không vô nhà hàng như phở, mì, bún bò Huế.  Món nầy đã tuyệt chủng như cá lóc, ngày nay.  “Xi mà chal num bồ chốc ne, chau ”, “cháu ăn tô bún nước lèo nghe cháu”, nhớ giọng nói nhỏ nhẹ ý Bảy Miên bán bún.  Vài hình ảnh còn nhớ, thằng bé Miên ăn bao chè, ăn xong, nó xé bao đựng chè, liếm hết bên trong bao,  còn thòn thèm, nhớ tới đứt ruột.  Dân sóc có gì ăn đâu.

Buổi trưa, buổi chiều, quà chợ không ngon, bánh chuối hấp, bánh chuối nướng, cóc, ổi ngâm cam thảo, chè cháo, bánh canh ngọt, bánh tay yến, bánh tầm ngọt trộn dừa nạo, bánh da lợn mặn, bánh thốt nốt, bánh gói, bánh dừa, bông cỏ, bánh xèo, bánh khọt, xôi gói bánh phồng, ngày rằm mồng một có bán kiểm.  Tôi kể đã gần hết, ít ai ăn.  Phụ nữ xứ nầy, “công, dung, ngôn, ít có còn “hạnh” cưới về biết liền.  Lâu lâu, vài cô dâu xứ khác tới, nhứt là gốc Mỹ Đức, trổ tài bánh trái, giấu nghề, chết đem theo, như bánh men, bánh thuẩn (thửng?), bánh quai vạc, bán không ai ăn, xứ tôi ăn chắc mặc bền, không ưa kiểu cọ cầu kỳ.  Người làm món ăn ngon chỉ bán buổi sáng, và người có tiền mới được ăn ngon.

Nói ra hơi dư, mà không nói thì thiếu.  Có ai nhìn thấy một ông già khoanh tay đứng ngó nồi cháo thịt, nuốt nước miếng thèm thuồng.  Ông rất có tư cách, thèm quá, nhìn chớ không xin. Dì bán cháo, ngoắt tay kêu. “Ông ơi, lại đây ăn cháo nè”.  Ông rụt rè, “hổng có tiền”.  Dì bán cháo nói, “cho ông một tô”.  Ông khúm núm ngồi ăn, chắp chắp run môi.  Bây giờ là 10 giờ đêm 6-April 2007, tôi nhờ viết bài quà chợ mới nhớ ra.  Tôi đứng nhìn ông ăn, lòng trơ trơ.  Dì bán cháo, tướng như đàn ông, hút thuốc, từng là dân bạn hàng đi xe đâu có vừa, vậy mà dì nhìn ra ánh mắt thèm khát, đôi môi run run của ông già đói.  Ông ăn xong, mặt ngượng nghịu, hai tay đưa tô trả lại.  Tôi thương ông và phục dì bán cháo.  Tô cháo dì đãi ông già là cái tâm Bồ Tát của dì, tô cháo đó nặng lắm, tôi bưng không nỗi.

 

Brisbane PA Hospital 

April 7, 2007

Lưu Nhơn Nghĩa

Chú thích:

           Rê bánh hỏi = chồng bánh hỏi độ ba bốn tay, mỗi lần cuốn một tay.

            xịa : như cái nia nhỏ, đường kính chừng ba tấc.